Залежність процесу виробництва сичужних напівтвердих сирів від якісних показників молока-сировини

Abstract

У роботі представлено аналіз літературних джерел щодо питання актуальності впливу молока-сировини та його казеїнової фракції на процес виробництва сичужних сирів. Дослідження проводили з метою встановлення придатності використання молока для виробництва сирів сичужних з молока-сировини корів української бурої молочної та української чорно-рябої молочної порід державного підприємства “Дослідне господарство Інституту сільського господарства Північного Сходу НААН”. Аналізуючи технологічні показники молока слід зазначити, що між зразками суттєва різниця відсутня. Однак перший зразок поступається другому за вмістом жиру на 0,41. У першому зразку утворення казеїнового згустку пройшло на 3,2 хв швидше, фаза гелеутворення – на 0,3 хв швидше, а обробку згустку проводили на 3 хв менше. Витрати молока на 1 кг сиру у першого зразка були нижчими, порівняно з другим, на 0,4. Варто відмітити, що сирне зерно отримане з молока корів української чорно-рябої молочної породи мало м’якшу структуру, тобто містило більше вологи в порівнянні з зерном із молока корів української бурої молочної породи. Це в подальшому вплинуло на масову частку вологи в готовому продукті в бік збільшення та відобразилося при органолептичній оцінці. В результаті проведеної оцінки члени дегустаційної комісії відзначили, що консистенція, смак і запах сиру, виробленого з молока української бурої молочної породи були дещо кращими. Різниця була не достовірною і становила відповідно по 1-му балу. Слід відмітити, що показник масової частки жиру у першому зразку на 1,3% був вищим, ніж у другому зразку. При цьому спостерігаємо зниження масової частки вологи у першому зразку порівняно з другим на 1,8%. Різниця за показником масової частки кухонної солі була не суттєва і становить 0,1%. Враховуючи результати представлених досліджень зауважимо, що обидва зразки сиру напівтвердого виробленого із молока корів української бурої молочної та української чорно-рябої порід відповідають вимогам ДСТУ 4669:2006 за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Однак, виробництво сиру з молока корів української бурої молочної породи дозволить зменшити втрати сировини та виробити сир з кращими органолептичними показниками. В работе представлен анализ литературных источников по вопросу актуальности влияния молока-сырья и его казеиновой фракции на процесс производства сычужных сыров. Исследования проводились с целью установления пригодности использования молока для производства сыров сычужных из молока-сырья коров украинской бурой молочной и украинской черно-рябой молочной пород государственного предприятия "Опытное хозяйство Института сельского хозяйства Северо-Востока НААН". Анализируя технологические показатели молока следует отметить, что между образцами существенная разница отсутствует. Однако первый образец уступает второму по содержанию жира на 0,41. В первом образце образования казеинового сгустка прошло на 3,2 мин быстрее, фаза гелеобразования - на 0,3 мин быстрее, а обработку сгустка проводили на 3 мин меньше. Расходы молока на 1 кг сыра у первого образца были ниже по сравнению со вторым на 0,4. Стоит отметить, что сырное зерно, полученное из молока коров украинской черно-рябой молочной породы имело мягкую структуру, то есть содержало больше влаги по сравнению с зерном из молока коров украинской бурой молочной породы. Это в дальнейшем повлияло на массовую долю влаги в готовом продукте в сторону увеличения и отразилось при органолептической оценке. В результате проведенной оценки члены дегустационной комиссии отметили, что консистенция, вкус и запах сыра, произведенного из молока украинской бурой молочной породы были несколько лучше. Разница была не достоверной и составляла соответственно по 1-му баллу. Следует отметить, что показатель массовой доли жира в первом образце на 1,3% был выше, чем во втором образце. При этом наблюдаем снижение массовой доли влаги в первом образце по сравнению со вторым на 1,8%. Разница по показателю массовой доли поваренной соли была несущественная и составила 0,1%. Учитывая результаты представленных исследований заметим, что оба образца сыра полутвердого произведенного из молока коров украинской бурой молочной и украинской черно-пестрой пород соответствуют требованиям ДСТУ 4669: 2006 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Однако, производство сыра из молока коров украинской бурой молочной породы позволит уменьшить потери сырья и выработать сыр с лучшими органолептическими показателями.