Scientific substantiation of technology of pasta based on freshwater mussels enriched with selenium

Abstract

The possibility of using dietary selenium–protein additive "Neoselen" for enrichment of pastes based on mussels with organic selenium has been investigated. The formulation of the pastes involved the use of the soft body of the freshwater mmussels of the genus Anodonta. The influence of the introduction of different percentage of the additive "Neoselen" on the organoleptic properties of the developed pastes based on freshwater mussels was investigated. It is found that the addition of additive "Neoselen" even more than 5% does not impair the taste and color of the developed pastes. Moisture content, moisture retention, fat–holding capacity and active acidity of the developed pastes were investigated. The moisture–holding and fat–holding capacity of the developed paste is determined. The difference in the consistency of pastes based on freshwater mussels with different percentage of unpowered additives was investigated by determining the values of plastic viscosity and modulus of elasticity. The regularities of the influence of the additive "Neoselen" on the general chemical and mineral composition of pastes based on freshwater mussels have been established. It is established that the addition of 1%, 3% or 5% in the paste of additive "Neoselen" can enrich it by 34.8, 50.4 та 66.0 mkg of selenium, respectively. Studies have shown that in the composition of both the control and experimental samples of pastes in the amount of protein, minerals and water content. With the increase of the content of the additive "Neoselen" in the formulation of pastes, the content of protein and minerals increases. The complex of qualitative characteristics of the developed pastes is investigated. The regularities of the influence of the component composition on the organoleptic and physicochemical and functional–technological characteristics of the minced systems based on freshwater mussels and the additive "Neoselen" have been established. It is established that the optimal doses of the use of additive "Neoselen" in the formulation of pastes ranges from 3–5%. Досліджено можливість використання добавки дієтичної селен–білкової «Неоселен» для збагачення паст на основі гідробіонтів органічним селеном. Розроблена рецептура паст передбачала використання м’якого тіла прісноводного молюска роду Anodonta. Досліджено вплив внесення різної відсоткової кількості добавки «Неоселен» на органолептичні властивості розроблених паст на основі прісноводних молюсків. Встановлено, що додавання добавки «Неоселен» навіть понад 5% не погіршує смак та колір розроблених паст. Досліджено вміст вологи, вологоутримуючу, жироутримуючу здатність та активну кислотність розроблених паст. Досліджено відмінність консистенції паст на основі молюска прісноводного з різним процентним внесенням добавки «Неоселен», шляхом визначення значень пластичної в’язкості та модуля пружності. Встановлено закономірності впливу добавки «Неоселен» на загальний хімічний та мінеральний склад паст на основі прісноводних гідробіонтів. Встановлено, що внесення до складу паст добавки «Неоселен» у кількості 1%, 3% або 5% вдається збагатити її на 14.8, 30.4 та 46.0 мкг селену відповідно. Дослідження показали, що у складі, як контрольного так і дослідних зразків паст по кількості переважає вміст білка, мінеральних речовин та води. Зі збільшенням вмісту «Неоселен» у рецептурі паст вміст білка та мінеральних речовин підвищується. Досліджено комплекс якісних характеристик розроблених паст. Встановлено закономірності впливу компонентного складу на органолептичні та фізико–хімічні та функціонально–технологічні характеристики фаршевих систем на основі прісноводних гідробіонтів та добавки «Неоселен». Встановлено, що оптимальні дози використання добавки «Неоселен» у рецептурі паст коливається в межах 3–5%.