Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese masses

Abstract

The aim of this work is to justify the use of candied fruits as fillers in the production of curd and to study their influence on the quality indicators of the finished product. The article presents studies of the organoleptic, physico-chemical, structural and mechanical properties of the curd masses depending on the type of fillers. Curd recipes have been developed with candied parsnip in the amount of 10%, candied parsnip in the amount of 15%, candied pumpkin in the amount of 10%, candied pumpkin in the amount of 15%. Experimental studies have determined the optimal dose of candied fruits from parsnip and pumpkin, which is 150 kg per 1000 kg of product. The chemical composition of pumpkin and parsnip is analyzed, the feasibility of using candied fruit from them as fillers is substantiated. In order to preserve the maximum amount of vitamins in candied fruit, a technology has been developed for their production, including cooking in sugar syrup using low temperatures (60 °C) and further drying by convection-vacuum method at a temperature of 50 °C. It was established that all types of fillers that took part in the experiments do not adversely affect the physicochemical and rheological properties of the curd mass. It has been proven that candied parsnip and pumpkin positively affect the density of the curd mass structure and provide the plastic structure of the product. Метою даної роботи є обґрунтування використання овочевих цукатів як наповнювачі при виробництві сирної маси і дослідження їх впливу на показники якості готового продукту. У статті наведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей сирних мас залежно від виду наповнювачів. Розроблено рецептури сирних з цукатами з пастернаку в кількості 10%, з цукатами з пастернаку в кількості 15%, з цукатами з гарбуза в кількості 10%, з цукатами з гарбуза в кількості 15%. Експериментальними дослідженнями визначено оптимальну дозу внесення цукатів з пастернаку і гарбуза, яка становить 150 кг на 1000 кг продукту. Проаналізовано хімічний склад гарбуза і пастернаку, обґрунтовано доцільність використання цукатів з них в якості наповнювачів. З метою збереження в цукатах максимальної кількості вітамінів, розроблена технологія їх виробництва, що включає варіння в цукровому сиропі з використанням низьких температур (60 ° С) і подальше висушування конвективно-вакуумним способом при температурі 50 ° С. Встановлено, що всі види наповнювачів, які брали участь в дослідах, не роблять негативного впливу на фізико-хімічні та реологічні властивості сирних мас. Доведено, що цукати з пастернаку і гарбуза позитивно впливають на щільність структури сирної маси і забезпечують пластичну структуру продукту.