Particularity of sensory evaluation of “boar taint” in the pork by consumers

Abstract

Defined the peculiarity of sensory perception of offensive smells and "boar taint" by Ukrainian consumers in samples of cooked pig meat and fat from females, surgically castrated males and immunocastrated males. The independent examination of the samples of cooked meat and fat from pigs of different gender and different methods of castration. The hybrids were received from the crossbreeding of Irish sows of Yorkshire × Landrace pig breeds and terminal boars of the “ MaxGrow ” synthetic line. The expertise was conducted for men and women of all ages, who consume pork. Each expert evaluated 15 samples for a qualitative level of the smell for heat-treated meat and backfat. The samples were taken from the right thoracic muscle (m. rectus thoracis) of the right half-body. The evaluation was carried out in accordance with a specially developed five-point scale, which is acceptable for non-professional tasters. It has been found that the smell of skatol can be manifest to the level of its sensory perception by a person regardless of gender and the method of pig castration. The "boar taint” was difficult for precise sensory identification, because the meat of the sexually active boars is not common in porcine production and in processing technology, so most of consumers have never smelt it before. The sample identification for meat and backfat, conducted by men, was more standardized without any particular grade differences. The women decided the samples of immune castrated boars have better smell (with an advantage of 17–22 points). The result of the Ukrainian consumers evaluation of unpleasant smells and "boar taint" detected it in pork. This smell was mainly influenced by two basic factors – the physiological features of the animal organism and the individual peculiarities of the person's perception of a smell. Women and men in different ways perceived the smells of the studied samples. The boiled meat and backfat samples smell of immune castrates was estimated by consumers higher than surgical castrates samples smell was. Визначено особливість чуттєвого сприйняття українських споживачів чуттєвого сприйняття запашних запахів та «кабаня» у зразках вареного свинячого м’яса та жиру від жінок, хірургічно кастрованих самців та імунокастратованих самців. Незалежна експертиза зразків вареного м’яса та жиру від свиней різної статі та різних методів кастрації. Гібриди були отримані від схрещування ірландських свиноматок породи Йоркшир × Ландрас і термінальних кабанів синтетичної лінії «MaxGrow». Експертиза проводилася для чоловіків і жінок різного віку, які споживають свинину. Кожен експерт оцінював 15 зразків на якісний рівень запаху для термічно обробленого м’яса та жиру. Зразки були взяті з правого грудного м’яза (m. Rectus thoracis) правої половини тіла. Оцінювання проводилось відповідно до спеціально розробленої п'ятибальної шкали, яка прийнятна для непрофесійних дегустаторів. Було встановлено, що запах скатолу може виявлятися рівнем його сенсорного сприйняття людиною незалежно від статі та методу кастрації свиней. "Кліцовий кабан" був важким для точної сенсорної ідентифікації, оскільки м'ясо статево-активних кабанів не часто зустрічається у виробництві свиней та в технологіях переробки, тому більшість споживачів ніколи його раніше не палили. чоловіки, були більш стандартизовані без особливих відмінностей в оцінці. Жінки вирішили, що зразки кастрованих імунними кабанами мають кращий запах (з перевагою 17–22 бали). Результат оцінки українських споживачів неприємних запахів та «кабанської неприємності» виявляли його у свинині. На цей запах в основному впливали два основні фактори - фізіологічні особливості організму тварини та індивідуальні особливості сприйняття запаху людиною. Жінки та чоловіки по-різному сприймали запахи досліджуваних зразків. Споживачі оцінювали запахи м'яса та жиру на запах імунних кастратів вище, ніж запах зразків хірургічних кастратів.