Характеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироватки

Синенко, Тетяна Павлівна; Дубова, Галина Євгенівна; Синенко, Татьяна Павловна; Дубова, Галина Евгеньевна; Synenko, Tetiana; Dubova, Halina

dc.contributor.author	Синенко, Тетяна Павлівна
dc.contributor.author	Дубова, Галина Євгенівна
dc.contributor.author	Синенко, Татьяна Павловна
dc.contributor.author	Дубова, Галина Евгеньевна
dc.contributor.author	Synenko, Tetiana
dc.contributor.author	Dubova, Halina
dc.date.accessioned	2020-08-07T09:43:02Z
dc.date.available	2020-08-07T09:43:02Z
dc.date.issued	2019
dc.identifier.citation	Синенко Т. П. Характеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироватки [Електронний ресурс] / Т. П. Синенко, Г. Є. Дубова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - 2019. - Вип. 1 (29). - С. 63-74.	uk_UA
dc.identifier.uri	http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7913
dc.description	Whey is biologically value raw for producing food products. Industrial processing of whey still has not achieved essential amounts. Using serum as the basis for food products is complicated by the negative organoleptic index (specific flavour and aroma). Actual task is to identify aroma components of serum and products of its fractionation, selection of substance which make the compositions with improved organoleptic properties or mask the unpleasant serum tones. One of the perspective directions of influence on native components is using enzymatic preparation. Hydrolytic cleavage or transformation of proteins, carbohydrates, and lipids will affect the components of the serum and obtain the basis for flavours. The goal of the work is to research properties of complex components of whey and their ability to change aromatic descriptors under the effect of enzymes. For determination of components nature which make specific aroma of whey and investigation changes the aroma character were used the following ferments: pepsin, lipaza, laktoza. Prepared experimental samples were under the process of rectification. During the process of rectification was done the quantity selection of factions and was installed the smell change of given factions and also was determined the aroma of received cube residual. As the result of investigation of whey property, its natural components, namely proteins, lipids, laktoza, changed the aromatic descriptors under the influence of certain ferments. Change of aroma of cheese serum in the condensate and cube residual prove that the biggest changes happen because of making and accumulating non-volatile substances and heavy volatile substances. Under the action of enzymes from the predecessors of the fragrance formed a small amount of volatile substances, which insignificantly affect the aroma of condensate. With the accumulation of volatile substances in the aroma profile of the samples, there are noticeable negative changes associated with non-enzymatic reactions and the release of sulfur-containing compounds. Among complex parts of whey which influence on aroma changes determine proteins.	uk_UA
dc.description.abstract	Питання покращення специфічного аромату молочної сироватки пов’язане з її подальшим використанням та промисловою переробкою. Розглянуто властивості складових компонентів молочної сироватки за здатністю утворювати і змінювати ароматичні дескриптори. Серед складових частин молочної сироватки, які впливають на зміну аромату, відзначено білки. Установлено, що під дією ферментів ароматичні властивості сироватки змінюються внаслідок утворення та накопичення нелетких і важколетких компонентів. Результати дослідження ароматичних дескрипторів дозволять знайти нові підходи до процесу ароматизації молочної сироватки двостадійним способом (ферментативний гідроліз, цукрово-амінні реакції). Вопрос улучшения специфического аромата молочной сыворотки связан с ее последующим использованием и промышленной переработкой. Рассмотрены свойства составляющих компонентов молочной сыворотки по способности образовывать и изменять ароматические дескрипторы. Среди составляющих частей молочной сыворотки, которые влияют на изменение аромата, отмечаются белки. Установлено, что под действием ферментов ароматические свойства сыворотки меняются в результате образования и накопления нелетучих и труднолетучих компонентов. Результаты исследования ароматических дескрипторов позволят найти новые подходы к процессу ароматизации молочной сыворотки двустадийным способом (ферментативный гидролиз, сахарно-аминные реакции).	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.subject	молочна сироватка	uk_UA
dc.subject	ферменти	uk_UA
dc.subject	запах	uk_UA
dc.subject	молочная сыворотка	uk_UA
dc.subject	ферменты	uk_UA
dc.subject	запах	uk_UA
dc.subject	whey	uk_UA
dc.subject	enzymes	uk_UA
dc.subject	smell	uk_UA
dc.title	Характеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироватки	uk_UA
dc.title.alternative	Характеристика ароматических дескрипторов продуктов ректификации молочной сыворотки	uk_UA
dc.title.alternative	Characteristics of aromatic descriptors of products of rectification of whey	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA