Ін’єктування м’ясної сировини розсолами з колагенвмісними компонентами

Abstract

Предмет дослідження – процес голкового ін’єктування цільном’язової сировини за допомогою багатоголкових ін’єкторів розсолу високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску, технологічне обладнання, використовуване із зазначеною метою, технологія ін’єктування «м’ясо до м’яса» із залученням м’ясної сировини, як складової ін’єкційних розсолів, підготовка (тонке подрібнення) свинячої шкурки для введення до складу цих розсолів. Мета дослідження полягає у доведенні можливості та доцільності використання колагенвмісної сировини, а саме свинячої шкурки, у якості компонента ін’єкційних розсолів для гідромеханічного оброблення цільном’язової м’ясної сировини. Методи. Сировину попередньо крупно подрібнювали на вовчку з отворами решітки 3 мм, далі тонко подрібнювали на кутері та емульситаторі з можливістю зміни робочого зазору між його органами різання. Ступінь подрібнення визначали за розміром робочого зазору між ротором і статором. Структурно-механічні характеристики свинячої шкурки визначали з використанням автоматичного пенетрометра, граничне напруження зсуву (напруження стандартної пенетрації) – за формулою П.О. Ребіндера. Результати дослідження. Підтверджено доцільність та технологічну перспективність інтенсивного посолу цільном’язової сировини із залученням багатоголкових ін’єкторів розсолу, що працюють у діапазонах високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску. Показано раціональність використання з цією метою розсолів із вмістом білкової складової, отримуваної шляхом подрібнення колагенвмісних сполучних тканин (технологія «м’ясо до м’яса»). Ін’єктування шматків яловичини розсолами, до складу яких входила тонко подрібнена свиняча шкурка, показало, що за величини зазору між робочими органами емульситатора 0,4 та 0,3 мм ступінь подрібнення був цілком неприйнятним, оскільки спостерігалося залягання фрагментів сировини у периферійних отворах порожніх голок ін’єктора розсолу. У дослідах, коли зазначений зазор складав 0,3 та 0,2 мм, залягання спостерігалося у 7 та 3% отворів відповідно, натомість налаштування машини на зазор 0,05 мм дало найкращі результати, коли жодне залягання продукту в отворах голок не спостерігалося. Використання свинячої шкурки, як компоненту комплексного розсолу для ін’єктування м’ясної сировини, є можливим і доцільним, проте для гарантування стабільної роботи багатоголкових ін’єкторів розсолу необхідно забезпечити ступінь тонкого подрібнення, який характеризується значеннями напруження стандартної пенетрацї, не меншими ніж 1215 Па. Визначено, що значення напруження стандартної пенетрації 1015 Па є нижньою границею масиву оптимальних значень зазначеного показника. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій та спеціалізованого обладнання для ін’єктування цільном’язової м’ясної сировини із залученням колагенвмісної сировини задля підвищення рентабельності м’ясопереробного виробництва, гарантування харчової безпечності продукованих шинкових виробів, підвищення їх якості тощо. Предмет исследования - процесс игольного инъектирования цельномышечных сырья с помощью многоигольных инъекторов рассола высокого (спрей-инъектирования) и низкого давления, технологическое оборудование, используемое для указанных целей, технология инъектирования «мясо в мясе» с привлечением мясного сырья, как составляющей инъекционных рассолов, подготовка (тонкое измельчение) свиной шкурки для включения в состав этих рассолов. Цель исследования заключается в доведении возможности и целесообразности использования коллагенсодержащего сырья, а именно свиной шкурки, в качестве компонента инъекционных рассолов для гидромеханической обработки цельномышечных мясного сырья. Методы. Сырье предварительно крупно измельчали на волчке с отверстиями решетки 3 мм, дальше тонко измельчали на куттере и емульситаторы с возможностью изменения рабочего зазора между его органами резки. Степень измельчения определяли по размеру рабочего зазора между ротором и статором. Структурно-механические характеристики свиной шкурки определяли с использованием автоматического пенетрометра, предельное напряжение сдвига (напряжение стандартной пенетрации) - по формуле П.А. Ребиндера. Результаты исследования. Подтверждена целесообразность и технологическую перспективность интенсивного посола цельномышечных сырья с привлечением многоигольных инъекторов рассола, работающих в диапазонах высокого (спрей-инъектирования) и низкого давления. Показано рациональность использования с этой целью рассолов с содержанием белковой составляющей, получаемой путем измельчения коллагенсодержащих соединительных тканей (технология «мясо к мясу»). Инъектирования кусков говядины рассолом, в состав которых входила тонко измельченная свиная шкурка, показало, что при величине зазора между рабочими органами емульситатора 0,4 и 0,3 мм степень измельчения был совершенно неприемлемым, поскольку наблюдалось залегания фрагментов сырья в периферийных отверстиях полых игл инъектора рассола. В опытах, когда указанный зазор составлял 0,3 и 0,2 мм, залегания наблюдалось в 7 и 3% отверстий соответственно, вместо настройки машины на зазор 0,05 мм дало лучшие результаты, когда ни залегания продукта в отверстиях игл не наблюдалось. Использование свиной шкурки, как компонента комплексного рассола для инъецирования мясного сырья, возможно и целесообразно, однако для обеспечения стабильной работы многоигольных инъекторов рассола необходимо обеспечить степень тонкого измельчения, который характеризуется значениями напряжения стандартной пенетрации не менее чем 1215 Па . Определено, что значение напряжения стандартной пенетрации 1015 Па является нижней границей массива оптимальных значений указанного показателя. Сфера применения результатов исследования. Результаты проведенных опытов использоваться с целью совершенствования технологий и специализированного оборудования для инъектирования цельномышечных мясного сырья с привлечением коллагенсодержащего сырья для повышения рентабельности мясоперерабатывающего производства, обеспечения пищевой безопасности продуцируемых кабацких изделий, повышения их качества и тому подобное.