Влияние активированного угля на показатели качества сыра чеддер

Abstract

Целью данной работы является обоснование использования, измельченного активированного древесного угля (Далее – угля активированного) в качестве пищевой добавки при производстве сыра чеддер. Для обоснования внесения в рецептуру активированного угля проанализирована технология сыра чеддер. Доказано, что внесение активированного угля помогает уменьшить количество влаги и углеводов, не повышая уровень кислотности в готовом продукте. Тем самым обеспечив высокие показатели качества и микробиологическую стабильность в период хранения сыра чеддер. Установлено, что внесение активированного угля в рецептуру сыра чеддер оказывает влияние не только на органолептические и физико-химические показатели, а также, на показатели микробиологической и токсикологической стабильности. Экспериментально установлено, что активированный уголь не токсичен, обладает большой поверхностной активностью и высокой сорбционной способностью. Доказано, что внесение активированного угля способствует снижению содержания влаги на 0,4 % за его счет высокой абсорбционной способности. Исследовано, что активированный уголь в экспериментальном образце сыра чеддер способствует уменьшению количества углеводов на 2,8 %. Таким образом, количество моносахаридов в сыре чеддер с активированным углем уменьшается почти в 2 раза. Проанализировано влияния активированного угля на показатели активной и тируемой кислотности, показатели безопасности сыра чеддер в процессе хранения на протяжении 30 суток. В результате исследования получены более низкие показатели рН образца сыра чеддер с активированным углем, что способствует подавлению роста условно-патогенной микрофлоры сыра и стабилизации микробиологических показателей в процессе хранения. Приведены исследования микробиологических и токсикологических показателей сыра чеддер с добавлением активированного угля в сравнении с сыром чеддер приготовленного по стандартной рецептуре. На протяжении 30-суточного хранения сыра чеддер с активированным углем показатели микробиологии и токсикологии находились в норме. Доказано, что сыр чеддер с активированным углем сохраняет высокие показатели качества на протяжении всего периода хранения. Метою даної роботи є обґрунтування використання, подрібненого активованого деревного вугілля (Далі - вугілля активованого) в якості харчової добавки при виробництві сиру чеддер. Для обґрунтування внесення в рецептуру активованого вугілля проаналізована технологія сиру чеддер. Доведено, що внесення активованого вугілля допомагає зменшити кількість вологи і вуглеводів, не підвищуючи рівень кислотності в готовому продукті. Тим самим забезпечивши високі показники якості та мікробіологічну стабільність в період зберігання сиру чеддер. Встановлено, що внесення активованого вугілля в рецептуру сиру чеддер впливає не тільки на органолептичні і фізико-хімічні показники, а також, на показники мікробіологічної та токсикологічної стабільності. Експериментально встановлено, що активоване вугілля не токсичний, володіє великою поверхневою активністю і високою сорбційною здатністю. Доведено, що внесення активованого вугілля сприяє зниженню вмісту вологи на 0,4% за його рахунок високої абсорбційної спроможності. Досліджено, що активоване вугілля в експериментальному зразку сиру чеддер сприяє зменшенню кількості вуглеводів на 2,8%. Таким чином, кількість моносахаридів в сирі чеддер з активованим вугіллям зменшується майже в 2 рази. Проаналізовано впливу активованого вугілля на показники активної і тіруемой кислотності, показники безпеки сиру чеддер в процесі зберігання протягом 30 діб. В результаті дослідження отримані більш низькі показники рН зразка сиру чеддер з активованим вугіллям, що сприяє пригніченню росту умовно-патогенної мікрофлори сиру і стабілізації мікробіологічних показників в процесі зберігання. Наведено дослідження мікробіологічних і токсикологічних показників сиру чеддер з додаванням активованого вугілля в порівнянні з сиром чеддер приготованого за стандартною рецептурою. Протягом 30-добового зберігання сиру чеддер з активованим вугіллям показники мікробіології і токсикології перебували в нормі. Доведено, що сир чеддер з активованим вугіллям зберігає високі показники якості протягом усього періоду зберігання.