Моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних

Abstract

Актуальність. Створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження. Застосування овочевих пюре при виробництві харчових продуктів обумовлено високою харчовою та біологічною цінністю. У зв’язку з вищевикладеним дослідження, спрямовані на розробку нових видів напівфабрикатів білково-вуглеводних на основі молочно-білкових концентратів (МБК) із додаванням овочевих пюре, є актуальними. Метою роботи є обґрунтування розробки технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних (НБВ) із додаванням овочевих пюре та проведення моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні фізико-хімічні, реологічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технологій НБВ на основі МБК зі сколотин, пюре з моркви та пюре з гарбуза. Проведено моделювання складу нових НБВ, що дозволило звузити діапазон варіювання концентрацій вихідної сировини при подальших дослідженнях. Встановлено, що раціональними концентраціями рецептурних компонентів для НБВ із пюре моркви є: масова частка МБК 50…54 %, пюре моркви 26…30 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %; для НБВ з пюре гарбуза – масова частка МБК 46…50 %, пюре гарбуза 30…34 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %. Висновки та обговорення. Розроблені та змодельовані технології НБВ із використанням пюре моркви та гарбуза, що дозволяють більш раціонально використовувати харчовий потенціал молока та продуктів його переробки в комплексі з каротинвмісною рослинною сировиною. Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використання МБК зі сколотин, пюре з каротинвмісної рослинної сировини у технологіях НБВ.

Актуальность. Создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения. Применение овощных пюре при производстве пищевых продуктов обусловлено высокой пищевой и биологической ценностью. В связи с вышеизложенным исследования, направленные на разработку новых видов полуфабрикатов белково-углеводных на основе молочно-белковых концентратов (МБК) с добавлением овощных пюре, актуальны. Целью работы является обоснование разработки технологий полуфабрикатов белково-углеводных (ПБУ) с добавлением овощных пюре и проведения моделирования рецептурного состава полуфабрикатов белково-углеводных. При написании статьи использовались следующие методы исследования: стандартные физико-химические, реологические, методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных с использованием современных компьютерных программ. Результаты. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования при разработке технологий ПБУ на основе МБК из пахты, пюре из моркови и пюре из тыквы. Проведено моделирование состав новых ПБУ, что позволило сузить диапазон варьирования концентраций исходного сырья при дальнейших исследованиях. Установлено, что оптимальными концентрациями рецептурных компонентов для ПБУ с пюре моркови являются: массовая доля МБК 50...54 %, пюре моркови 26...30 %, сахара 8...12 %, стабилизатора 8...12 %; для ПБУ с пюре тыквы – массовая доля МБК 46...50 %, пюре тыквы 30...34 %, сахара 8...12 %, стабилизатора 8...12 %. Выводы и обсуждение. Разработаны и смоделированы технологии ПБУ с использованием пюре моркови и тыквы, позволяющие более рационально использовать пищевой потенциал молока и продуктов его переработки в комплексе с каротинсодержащим растительным сырьем. Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении целесообразности использования МБК из пахты, пюре из каротинсодержащего растительного сырья в технологиях ПБУ.