Амінокислотний склад молочних продуктів ферментованих мікроорганізмами різних таксономічних груп

Abstract

У статті представлено метод вирішення проблеми підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок залучення до заквашувальної мікробіоти культур біфідо- та пропіоновокислих бактерій та розраховано амінокислотний скор отриманих продуктів. Мета дослідження впливу мікроорганізмів різних таксономічних груп на формування амінокислотного складу готових кисломолочних напоїв. Методика реалізації. Визначення амінокислотного складу молочних продуктів проводили на амінокислотному аналізаторі «Biotronik LC-2000». Об'єктами дослідження було ферментоване молоко бактеріями різних таксономічних груп з колекції відділу біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН. Визначено зразки, білок яких найбільше збалансований за амінокислотним складом. Зміни в амінокислотному складі молочних продуктів обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. Спів-відношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків молочних продуктів залежно від штаму мікроорганізмів. Збагачення молочного продукту біфідо- та пропіоновокислими бактеріями призвело до збільшення незамінних амінокислот у сумарному вигляді на 80%. Зроблено висновок, що склад заквашувального препарату для молочних продуктів суттєво впливає на біологічну цінність готового продукту. Тому слід розширювати асортимент заквашувальних препаратів за рахунок залучення мікрооргвнізмів різних таксономічних груп. В статье представлен метод решения проблемы повышения биологической ценности молочных продуктов за счет привлечения к заквашевальной микробиоты культур бифидо- и пропионовокислых бактерий и рассчитан аминокислотный скор полученных продуктов. Цель исследования влияния микроорганизмов различных таксономических групп на формирование аминокислотного состава готовых кисломолочных напитков. Методика реализации. Определение аминокислотного состава молочных продуктов проводили на аминокислотном анализаторе «Biotronik LC-2000». Объектами исследования было ферментированное молоко бактериями различных таксономических групп из коллекции отдела биотехнологии Института продовольственных ресурсов НААН. Определены образцы, белок которых наиболее сбалансированный по аминокислотному составу. Изменения в аминокислотном составе молочных продуктов обусловлены в основном колебаниями заменимых аминокислот. Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот может быть показателем полноценности белков молочных продуктов в зависимости от штамма микроорганизмов. Обогащение молочного продукта бифидо- и пропионовокислых бактериями привело к увеличению незаменимых аминокислот в суммарном виде на 80%. Сделан вывод, что состав заквашувальних препарата для молочных продуктов существенно влияет на биологическую ценность готового продукта. Поэтому следует расширять ассортимент заквасочных препаратов за счет привлечения микроорганизмов разных таксономических групп.