Моделювання крафтової технології вареної ковбаси «Фірмова плюс»

Abstract

Серйозні зміни в структурі харчування, пов’язані зі змінами в способі життя, зменшенням енерговитрат, призводять до того, що жодна з груп населення не отримує з споживаної їжею необхідної для здоров’я кількості основних поживних речовин та мікро- і макроелементів. Вирішити проблему оптимізації харчування можуть збагачені, так звані полікомпонентні м’ясні продукти. Одним із перспективних напрямів виробництва полікомпонентних м’ясних продуктів є введення до складу стандартних рецептур додаткових якісних компонентів та харчових добавок з метою покращення харчової цінності, органолептичних, структурно-механічних властивостей та збагачення есенціальними речовинами. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють незамінні амінокислоти, джерелом яких являються прісноводні двостулкові молюски та мінеральні сполуки. Одними із найбільш дефіцитних є сполуки селену – потужні канцеропротектори, регулятори обміну речовин, складові частини більшості гормонів та ферментів. Одним із шляхів реалізації цього напрямку може бути збагачення фаршів варених ковбас стандартної рецептури м’яким тілом прісноводних двостулкових гідробіонтів та добавкою дієтичною селен-білковою (ДДСБ) «Сивоселен плюс». Технологію ДДСБ «Сивоселен плюс» що містить у своєму складі органічний селен, який отримують у результаті взаємодії солей селену та глобулярних білків молочної сироватки, науково обґрунтовано. Встановлено, що ДДСБ «Сивоселен плюс», має лікувально-профілактичну цінність і, крім того, є емульгатором дисперсних полікомпонентних систем. Її введення до рецептури харчових продуктів не впливає на органолептичні властивості, підвищує структурно-механічні властивості ковбасного фаршу та збагачує організм органічним селеном. Метою роботи є обґрунтування розробки технології вареної ковбаси із полікомпонентним складом сировини, розширити асортимент якісних продуктів харчування, шляхом моделювання рецептури і технології варених ковбас із додаванням м’якого тіла прісноводних двостулкових молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс». При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні методи органолептичного профільного аналізу, структурно-механічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технології варених ковбас м’якого тіла прісноводних молюсків та добавки-дієтичної «Сивоселен плюс». Проведено моделювання складу ковбаси вареної «Фірмова плюс», що дало можливість достаменно оцінити вплив м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс» на органолептичні та структурно-механічні властивості продукту. Встановлено, що раціональними кількостями для введення у рецептуру для м’якого тіла молюска прісноводного є – 15,3 г на 100 г, а кількість ДДСБ «Сивоселен плюс» - 0,46 г на 100 г. На основі проведення органолептичного аналізу визначено, що ковбаса варена «Фірмова плюс» не має характерного для прісноводної риби запаху та смаку. Додавання ДДСБ «Сивоселен плюс» у дозуванні 0,46 г на 100 г не погіршує органолептичні властивості. Додавання ДДСБ «Сивоселен плюс» сприяє стабілізації фаршевих систем. Дослідження модельного зразку вареної ковбаси ДДСБ «Сивоселен плюс» показали, що додавання її у кількості від 0,46 г продукту позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості фаршу. Про це свідчать збільшення показників вологоутримуючої здатності (ВУЗ) та жироутримуючої здатності (ЖУЗ) пасти у дослідному зразку у порівнянні з контрольним. Отримані дані дають можливість обґрунтувати технологію ковбаси вареної «Фірмова плюс» з додаванням м’якого тіла молюска прісноводного збагачених ДДСБ «Сивоселен плюс». Висновки та обговорення. Розроблено та змодельовано технології ковбаси вареної з додаванням м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс», що дозволяють зробити склад вареної ковбаси більш збалансованим та задовольнити потребу споживачів у якісних продуктах харчування. Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает из потребляемой пищей необходимой для здоровья количества основных питательных веществ и микро- и макроэлементов. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые поликомпонентными мясные продукты. Одним из перспективных направлений производства поликомпонентных мясных продуктов является введение в состав стандартных рецептур дополнительных качественных компонентов и пищевых добавок с целью улучшения пищевой ценности, органолептических, структурно-механических свойств и обогащения эссенциальными веществами. Среди незаменимых факторов питания, необходимых для поддержания гомеостаза организма человека, выделяют незаменимые аминокислоты, источником которых являются пресноводные двустворчатые моллюски и минеральные соединения. Одними из самых дефицитных являются соединения селена - мощные канцеропротекторы, регуляторы обмена веществ, составляющие части большинства гормонов и ферментов. Одним из путей реализации этого направления может быть обогащения фарша вареных колбас стандартной рецептуры мягким телом пресноводных двустворчатых гидробионтов и добавкой диетической селен-белковой (ДДСБ) «Сивоселен плюс». Технология ДДСБ «Сивоселен плюс» содержащий в своем составе органический селен, который получают в результате взаимодействия солей селена и глобулярных белков молочной сыворотки, научно обоснованно. Установлено, что ДДСБ «Сивоселен плюс», имеет лечебно-профилактическую ценность и, кроме того, является эмульгатором дисперсных поликомпонентных систем. Ее введение в рецептуру пищевых продуктов не влияет на органолептические свойства, повышает структурно-механические свойства колбасного фарша и обогащает организм органическим селеном. Целью работы является обоснование разработки технологии вареной колбасы с поликомпонентных составом сырья, расширить ассортимент качественных продуктов питания, путем моделирования рецептуры и технологии вареных колбас с добавлением мягкого тела пресноводных двустворчатых моллюсков и ДДСБ «Сивоселен плюс». При написании статьи использовались следующие методы исследования: стандартные методы органолептического профильного анализа, структурно-механические, методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных с использованием современных компьютерных программ. Результаты. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования при разработке технологии вареных колбас мягкого тела пресноводных моллюсков и добавки-диетической «Сивоселен плюс». Проведено моделирование состава колбасы вареной «Фирменная плюс», что позволило достаменно оценить влияние мягкого тела пресноводных моллюсков и ДДСБ «Сивоселен плюс» на органолептические и структурно-механические свойства продукта. Установлено, что оптимальными количествами для ввода в рецептуру для мягкого тела моллюска пресноводного есть - 15,3 г на 100 г, а количество ДДСБ «Сивоселен плюс» - 0,46 г на 100 г. На основе проведения органолептического анализа определено, что колбаса вареная «Фирменная плюс» не имеет характерного для пресноводной рыбы запаха и вкуса. Добавление ДДСБ «Сивоселен плюс» в дозировке 0,46 г на 100 г не ухудшает органолептические свойства. Добавление ДДСБ «Сивоселен плюс» способствует стабилизации фаршевые систем. Исследование модельного образца вареной колбасы ДДСБ «Сивоселен плюс» показали, что добавление ее в количестве от 0,46 г продукта положительно влияет на функционально-технологические свойства фарша. Об этом свидетельствует увеличение показателей ВУС и ЖУС пасты в опытном образце по сравнению с контрольным. Полученные данные дают возможность обосновать технологию колбасы вареной «Фирменная плюс» с добавлением мягкого тела моллюска пресноводного обогащенных ДДСБ «Сивоселен плюс». Выводы и обсуждение. Разработан и смоделирован технологии колбасы вареной с добавлением мягкого тела пресноводных моллюсков и ДДСБ «Сивоселен плюс», позволяющие сделать состав вареной колбасы более сбалансированным и удовлетворить потребность потребителей в качественных продуктах питания. Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении целесообразности использования мягкого тела моллюска пресноводного и ДДСБ «Сивоселен плюс» и их влияния на органолептические и функционально-технологические свойства колбасы вареной «Фирменной плюс».