Застосування осмотичної дегідратації у технології цукатів із коренеплідних овочів

Abstract

Запропоновано удосконалену технологію виготовлення цукатів із столових і цукрових буряків, моркви, пастернаку, селери кореневої та брукви. Технологія базується на підвищенні осмотичного тиску в клітинах рослинної сировини шляхом збільшення концентрації сухих речовин. Удосконалена технологія передбачає використання процесу осмотичної дегідратації в 70 % цукровому розчині температурою 50 °С, як альтернативи процесу бланшування. Це забезпечує скорочення часу сушіння до 1 години за рахунок часткового переходу води з клітин коренеплодів у цукровий розчин. Інактивація ферментів, яка відбувається при дегідратації, позитивно впливає на органолептичні показники якості цукатів. Цукати мають хороший аромат, характерний природній колір і можуть використовуватися як готова десертна страва та наповнювачі у виробництві кисломолочних продуктів і кондитерських виробів. Проаналізовано вплив традиційних способів обробки рослинної сировини на її харчову та біологічну цінність. Досліджено способи виготовлення овочевих цукатів та виявлено недоліки цих способів. Отримано комплекс даних щодо режимів ведення процесів дегідратації та сушіння. Запропоновано технологію, яка включає: подрібнення сировини, осмотичне зневоднення, сушіння у вакуумних сушарках. Технологією передбачено подрібнення сировини кубиком розміром 5/5/5 мм. Осмотичне зневоднення сировини відбувається у пересиченому цукровому розчині протягом 2,5 годин при температурі 50 °С з подальшим сушіння у вакуумних сушарках протягом 1 години при температурі 50 °С. Розроблено конструкцію апарату для проведення осмотичної дегідратації, який забезпечує підтримання заданого температурного режиму, приготування і перемішування цукрового розчину, постійне перемішування сировини з метою інтенсифікації масообміну. Проаналізовано органолептичні (зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах, колір) та фізико–хімічні показники (масову частку сахарози, вологи, загальної золи) якості цукатів із столових буряків, виготовлених за удосконаленою технологією. Встановлено їх відповідність вимогам ДСТУ 6075:2009. Предложена усовершенствованная технология изготовления цукатов из столовой и сахарной свеклы, моркови, пастернака, сельдерея корневого и брюквы. Технология базируется на повышении осмотического давления в клетках растительного сырья путем увеличения концентрации сухих веществ. Усовершенствованная технология предусматривает использование процесса осмотического дегидратации в 70 % сахарном растворе температурой 50 °С, как альтернативы процесса бланширования. Это обеспечивает сокращение времени сушки до 1 часа за счет частичного перехода воды из клеток корнеплодов в сахарный раствор. Инактивация ферментов, которая происходит при дегидратации, положительно влияет на органолептические показатели качества цукатов. Цукаты имеют хороший аромат, характерный естественный цвет и могут использоваться как готовое десертное блюдо и наполнители в производстве кисломолочных продуктов и кондитерских изделий. Проанализировано влияние традиционных способов обработки растительного сырья на ее пищевую и биологическую ценность. Исследованы способы изготовления овощных цукатов и выявлены недостатки этих способов. Получено комплекс данных по режимам ведения процессов дегидратации и сушки. Предложена технология, которая включает: измельчение сырья, осмотическое обезвоживание, сушка в вакуумных сушилках. Технологией предусмотрено измельчения сырья кубиком размером 5/5/5 мм. Осмотическое обезвоживание сырья происходит в пресыщенном сахарном растворе в течение 2,5 часов при температуре 50 °С с последующим сушки в вакуумных сушилках в течение 1:00 при температуре 50 °С. Разработана конструкция аппарата для проведения осмотической дегидратации, который обеспечивает поддержание заданного температурного режима, приготовления и перемешивание сахарного раствора, постоянное перемешивание сырья с целью интенсификации массообмена. Проанализированы органолептические (внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели (массовая доля сахарозы, влаги, общей золы) качества цукатов из столовой свеклы, изготовленных по усовершенствованной технологии. Установлено их соответствие требованиям ДСТУ 6075:2009.