Дериватографічні дослідження компонентів розроблених молоковмісних термостабільних начинок з желатином та трансглютаміназою

Abstract

Термостабільні начинки користуються великим попитом серед споживачів у теперішні часи. Виробники висувають вимоги до начинок, які широко використовуються в кондитерській та хлібопекарській галузях. Для використання начинок у кондитерських виробах велику роль відіграє начинка, яка може знаходитися в середині виробу та на його поверхні. Це означає, що така начинка повинна бути термостабільною, тобто витримувати температуру до 220 ОС при випіканні виробів. Отже, виробництво термостабільних начинок дуже актуальне і для цього існує необхідність збільшувати асортимент кондитерських виробів. В статті наведено деривотографічні дослідження компонентів розроблених молоковмісних термостабільних начинок. Сутність досліджень із застосуванням деривотографії полягає в тому, що в процесі безперервного програмованого нагріву зразка фіксуються зміни, що відбуваються в ньому: втрата маси (TG), обумовлена виділенням летючих компонентів або протіканням хімічної реакції зі зміною маси зразка; поглинання або виділення теплоти (DTA) внаслідок фазових переходів швидкість зміни маси (DTG). Експеримент проводився за умови заданого монотонного збільшення температури. Для всіх досліджуваних зразків DTG та DTA спрямовані у бік зменшення температури. Таким чином слід вважати, що процес нагрівання модельних систем супроводжується поглинанням теплоти, тобто є ендотермічним. Деривотографічними дослідженнями встановлено, що основна частина води модельних систем знаходиться у фізико-хімічному зв’язку з сухими речовинами. При цьому фазовий перехід системної води І роду із рідкого або аморфного стану в газоподібний відбувається в діапазоні температур від 115°С до 125°С. Термостабильные начинки пользуются большим спросом среди потребителей в нынешние времена. Производители выдвигают требования к начинкам, которые широко используются в кондитерской и хлебопекарной отраслях. Для использования начинок в кондитерских изделиях большую роль играет начинка, которая может находиться в середине изделия и на его поверхности. Это означает, что такая начинка должна быть термостабильной, то есть выдерживать температуру до 220 0С при выпечке изделий. Итак, производство термостабильных начинок очень актуально и для этого существует необходимость увеличивать ассортимент кондитерских изделий. В статье приведены деривотографичные исследования компонентов разработанных молокосодержащих термостабильных начинок. Сущность исследований с применением деривотографии заключается в том, что в процессе непрерывного программируемого нагрева образца фиксируются изменения, происходящие в нем: потери массы (TG), обусловлена выделением летучих компонентов или протеканием химической реакции с изменением массы образца; поглощения или выделения теплоты (DTA) в результате фазовых переходов скорость изменения массы (DTG). Эксперимент проводился при заданном монотонном увеличении температуры. Для всех исследуемых образцов DTG и DTA направлены в сторону уменьшения температуры. Таким образом следует считать, что процесс нагрева модельных систем сопровождается поглощением теплоты, то есть эндотермическим. Деривотографичнимы исследованиями установлено, что основная часть воды модельных систем находится в физико-химической связи с сухими веществами. При этом фазовый переход системной воды и рода из жидкого или аморфного состояния в газообразное происходит в диапазоне температур от 115 °С до 125 °С.