Вивчення міцності гелів при додаванні гліцерину

Abstract

Стаття присвячена вивченню міцності гелів на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінанута желатину при додаванні гліцерину для встановлення діапазону концентрацій структуроутворювача та зв’язуючого компоненту в рецептурі корпусу для батончиків шоколадних.Експериментально досліджено, за допомогою приладу Валента, міцність модельних систем «агар 1,0 %-гліцерин-вода», «фурцелларан 1,5 %-гліцерин-вода», «каппа-карагінан 1,5 %-гліцерин-вода» та «желатин 4,0 %-гліцерин-вода». Гліцерин вносили у модельні системи в інтервалі 10,0...50,0 % з кроком в 10,0 %. Науково обґрунтовано вплив гліцерину на міцність гелеподібних систем на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину. Також встановлено, що система на основі фурцелларану характеризується значно меншими показниками міцності гелю в порівнянні зі зразками на основі агару, каппа-карагінану та желатину. Статья посвящена изучению прочности гелей на основе агара, фурцеллараном, каппа-карагинана и желатина при добавлении глицерина для установления диапазона концентраций структурообразователя и связующего компонента в рецептуре корпуса для батончиков шоколадных.Экспериментально исследованы с помощью прибора Валента, прочность модельных систем «агар 1,0% -глицерин-вода», «фурцелларан 1,5% -глицерин-вода», «каппа-каррагинан 1,5% -глицерин-вода» и «желатин 4,0% -глицерин-вода». Глицерин вносили в модельные системы в интервале 10,0 ... 50,0% с шагом в 10,0%. Научно обосновано влияние глицерина на прочность гелеобразных систем на основе агара, фурцеллараном, каппа-карагинана и желатина. Также установлено, что система на основе фурцеллараном характеризуется значительно меньшими показателями прочности геля по сравнению с образцами на основе агара, каппа-карагинана и желатина.