Effects of various pre-slaughter weights on the physico-chemical qualities of pig meat

Abstract

The aim of the article was to study the relationship between physico-chemical qualities of the pig meat and their pre-slaughter weight. Materials and methods: In this study 60 pigs were reared for fattening under the same conditions of keeping and feeding, slaughtered and used for sampling of longest back muscle meat with slaughter weight 110 kg and 130 kg. The samples were evaluated according to generally accepted methods for assessing the physico-chemical qualities and of pigs meat. Results: According to the conclusions, higher values of meat quality were found in samples of animals slaughtered at a weight 130 kg compared with the animals slaughtered at 110 kg for: marbling - by 2.0 points or 5.24% (p<0.01), active acidity pH in the ham muscles - by 0.20 pH or 3.57% (p<0.01) and in the the longest muscle of the back - by 0.10 pH or 1.82% (p<0.001), content of collagen - by 0,10 or 14.29% (p<0.001). There was a significant effect of pre-slaughter weight factor on the pH in the muscles of the ham at 10.35% and the impact of it on the marbling of meat in the longest back muscle at 13.31%. A faster increase in the color intensity of the meat and an increase in its water holding capacity were found in pigs slaughtered at 110 kg. Increasing the marbling of the meat and reducing its tenderness had a moderate, inverse interdependence at a pre-slaughter weight 130 kg. Conclusion: Slaughter weight management can improve the quality of pork. Вивчалась залежність фізико-хімічних показників та хімічного складу м’яса свиней забитих за різної передзабійної живої маси. Встановлено підвищення мармуровості м’яса – на 2,0 одиниці шкали Minolta L* або 5,24% (p<0,01), активної кислотності через 24 години після забою в м’язах окосту – на 0,20 одиниці pH або 3,57% (p<0,01) та м’язах балику – на 0,10 одиниці pH або 1,82% (p<0,001), вмісту розчинного коллагену – на 0,10 одиниць або 14,29% (p<0,001) у м’ясі тварин забитих за передзабійної живої маси 130 кг порівняно із м’ясом тварин забитих в 110-кг. Не встановлено достовірної статистичної різниці за вологоутримуючою здатністю, інтенсивністю забарвлення, активною кислотністю м’яса при забої та на 48 годину після забою, електропровідністю, вмістом в ньому вільної та зв’язаної вологи, масової частки жиру, вологи, білка в м’ясі свиней забитих за передзабійної маси 110 та 130 кг. Доведено достовірний вплив на рівні 10,35% фактору передзабійної живої маси на показник активної кислотності в м'язах окосту через 24 години після забою та силу впливу цього ж фактору на рівні 13,31% на показник мармуровості м'яса в найдовшому м’язі спини. Встановлено високу тісну зворотною лінійну залежність між показниками кольору м’яса та рівнем активної кислотності (pH), і його вологоутримуючої здатності в найдовшому м’язі спини, у тварин з передзабійною живою масою 110 кг порівняно з ровесниками забитими в 130 кг, що спричиняє, на наш погляд, більш швидке потемніння м'яса та пвдвищення його вологоутримуючої здатності при однаковому зниженні рівня pH у цих тварин. Доведено помірну, зворотною взаємозалежність між показниками ніжності та мармуровості найдовшого м’яза спини у свиней забитих за живої маси 130 кг, що свідчить про підвищення мармуровості м'яса та зниження його ніжності за зростання передзабійної живої маси до 130 кг. За забою в 110 кг достовірності зв'язку між даними показниками не встановлено.