Розширення асортименту макаронних виробів з β –каротином

Abstract

Враховуючи популярність макаронних виробів, їх виробляють у великій кількості в кожній країні світу. Виробники стикаються з проблемою утримання ринків збуту. Для цього розробляються нові рецепти з натуральними харчовими добавками та барвниками. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки рецептури макаронних виробів з β-каротином. Аналізуючи результати наукових досліджень вчених різних країн, можна відзначити, що найбільш популярними харчовими добавками, які використовуються в макаронній промисловості, є бобові, овочі, фрукти, ягоди, водорості. Поряд з рослинними компонентами використовується тваринний білковий компонент і гідробіонти. Нашим завданням було розробити рецептуру макаронних виробів з додаванням порошку β-каротину, провести їх органолептичну оцінку та визначити фізико-хімічні показники. Для вирішення поставлених завдань нами було обрано як добавку порошок β-каротину виробництва Китай з вмістом провітаміну А 12%. Перший зразок був контролем, другий містив 10% порошку β-каротину, а третій 13 В цілому, варіації сенсорного профілю є незначними для представлених макаронних виробів. Додавання порошку β-каротину позитивно вплинуло на цей показник. Зразок №3 мав більш виражений жовтий відтінок порівняно з іншими зразками. Поряд із сенсорними показниками значення мають і фізико-хімічні. Оскільки другий зразок дещо поступався першому і третій в оцінці органолептичних показників, його не використовували для дослідження фізико-хімічних показників. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що заміна порошком β-каротину в рецептурі пшеничного борошна істотно вплинула на міцність готового продукту. Показник зменшився вдвічі. Подібні результати отримали й інші дослідники. Різні добавки впливають на показник міцності по-різному в залежності від взаємодії між білками, крохмалем і волокнами на мікроскопічному та молекулярному рівнях. Враховуючи результати описаних досліджень, зазначимо, що розроблена рецептура макаронних виробів з 13% порошку β-каротину позитивно впливала на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Враховуючи зниження міцності вироблених макаронних виробів, доцільно додатково ввести в рецептуру яйце, визначити вміст вітамінів і оцінити ринковий потенціал запропонованого продукту.