Дослідження динамічної в‘язкості начинки для виробництва батончиків шоколадних

Abstract

Стаття присвячена дослідженню впливу концентрацій рецептурних компонентів та температури на динамічну в‘язкість модельних розчинів на основі агару при виготовлені начинки для виробництва батончиків шоколадних. Експериментально досліджено, за допомогою ротаційного віскозиметра, динамічну в’язкість модельних систем «агар-вода», «агар-вода-гліцерин», «агар-вода-гліцерин-мед», «агар-вода-гліцерин-мед-кунжутне борошно». Науково обґрунтовано вплив гліцерину, меду та кунжутного борошна на динамічну в’язкість агарових. Також встановлено, що додавання 0,3 % гліцерину до розчину на основі агару підвищує його в’язкість та сприяє утворенню значної кількості міжмолекулярних водневих зв’язків. При додаванні меду у кількості 25±2 % утворюється бажана стійка структура начинки. Статья посвящена исследованию влияния концентраций рецептурных компонентов и температуры на динамическую вязкость модельных растворов на основе агара при изготовлении начинки для производства шоколадных батончиков. Экспериментально исследована, с помощью ротационного вискозиметра, динамическая вязкость модельных систем «агар-вода», «агар-вода-глицерин», «агар-вода-глицерин-мед», «агар-вода-глицерин-мед-кунжутная мука». Научно обосновано влияние глицерина, меда и кунжутной муки на динамическую вязкость агаровых растворов. Также установлено, что добавление 0,3% глицерина в раствор на основе агара повышает его вязкость и способствует образованию значительного количества межмолекулярных водородных связей. При добавлении меда в количестве 25±2% появляется желательная устойчивая структура начинки.