Розробка технології конфітюру із використанням нетрадиційної сировини

Abstract

Робота присвячена розробці технології конфітюру на основі нетрадиційної сировини - калини. За всіма показниками дослідний та промисловий зразки практично не відрізнялися, проте смак та запах промислового зразку був дещо гіршим. Відчувалася більша гіркота, ніж в дослідному зразку та запах агару. Вміст сухих речовин був достатнім для забезпечення стабільності конфітюру під час зберігання (67,77%). Рівень рН конфітюру був в межах 3,1, що є достатнім для стабільності драглів при використанні пектину. Кислотність конфітюру свідчить, що плоди калини можуть містити органічні кислоти. Результати мікробіологічної оцінки показали, що калиновий канфітюр відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4900:2007 «Джеми. Загальні технічні умови» і не містить шкідливої, патогенної мікрофлори. Рекомендований термін зберігання можна встановити в межах 1 року. Результати розрахунку показали, що калиновий конфітюр, виготовлений в лабораторних умовах має вищу енергетичну цінність (на 24,79 кКал), ніж промисловий аналог. Робота викладена на 52 сторінках, містить 6 рисунків та 66 джерел літератури. При її підготовці опрацьовано 36 літературних джерел