Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12480| Title: | Удосконалення технології виробництва снеків з м’яса птиці |
| Other Titles: | Improvement of technology of manufacturing snacks from poultry meat |
| Authors: | Тесленко, Дмитро Teslenko, Dmytro |
| Keywords: | м’ясо курки рідкий дим снеки chicken meat liquid smoke snacks |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | СНАУ |
| Citation: | Факультет харчових технологій ; наук. керівник Н. В. Болгова |
| Abstract: | Робота викладена на 60 сторінках, містить 7 рисунків. При її підготовці опрацьовано 82 літературних джерела. Враховуючи зростаючий інтерес до «швидкої» їжі, запропоновано удосконалену технологію виробництва м’ясних снеків на основі м’яса курки. Класичну технології виготовлення снеків було удосконалено за рахунок використання рідкого диму під час їх маринування. Це дозволило отримати продукт з новими смако-ароматичними властивостями. Крім того, для сушіння снеків запропоновано використовувати інфрачервону сушарку, за рахунок чого тривалість сушіння скоротилася вдвічі. Варто зазначити, що харчова цінність продукту практично не змінилася і становить 153 кКал в 100 г. За органолеептичними властивостями новий продукт був значно вище оцінений, ніж аналог промислового виробницва, мав більш ніжну текстуру, насичений колір та копчений аромат. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники снеків знаходилися в межах допустимих норм. Застосування нової технології дозволить розширити асортимент снекової продукції високої якості та безпечності. Доведено економічну ефективність запропонованих технологічних рішень. |
| Description: | The work is laid out on 60 pages, contains 7 figures. During its preparation, 82 literary sources were studied. Taking into account the growing interest in "fast" food, an improved technology for the production of meat snacks based on chicken meat is proposed. The classic technology of making snacks has been improved due to the use of liquid smoke during their pickling. This made it possible to obtain a product with new taste and aromatic properties. In addition, it is suggested to use an infrared dryer for drying snacks, due to which the duration of drying was reduced by half. It is worth noting that the nutritional value of the product has practically not changed and is 153 kcal per 100 g. In terms of organoleptic properties, the new product was rated much higher than its industrially produced counterpart, had a more delicate texture, rich color and smoked aroma. The physico-chemical and microbiological parameters of the snacks were within acceptable limits. The use of new technology will allow to expand the range of high-quality and safe snack products. The economic efficiency of the proposed technological solutions has been proven. |
| URI: | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12480 |
| Appears in Collections: | Харчових технологій |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ТЕСЛЕНКО Дмитро .pdf Restricted Access | 1,17 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.