Удосконалення технології кексів збагачених харчовими волокнами нетрадиційної сировини

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології кексів збагачених харчовими волокнами нетрадиційної сировини. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо розробки технології борошняних кондитерських виробів (кексів) та проаналізовано досвід використання вторинної сировини харчових виробництв в технології збагачених продуктів. Зазначено перспективи використання пивної дробини – як джерела харчових продуктів. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі досліджено хімічний склад та технологічні властивості пивної дробини, сироватки молочної. Обґрунтовано доцільність використання даної сировини як біологічно цінної. Встановлено вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники модельних харчових систем кексів. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання кексів «Світанок» з порошком пивної дробини та сироваткою молочною згущеною. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених виробів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. У четвертому розділі з урахуванням принципів НАССР здійснено опис розроблених кексів «Світанок», складено блок-схему виробництва, 5 проаналізовано небезпечні фактори та серйозність їх наслідків. Визначені критичні точки контролю на етапах виробництва кексів, критичні межі, з урахуванням чого складено план НАССР. У п’ятому розділі виконано розрахунки економічної ефективності від проведених досліджень. Оцінка собівартості і планування прибутку від реалізації показали, що 1 кг кексів «Світанок» складає 154,15 грн, що є нижчою порівняно з продуктом-аналогом (203,38 грн/кг). Економічні вигоди від впровадження запропонованої технології можуть бути забезпечені як на етапі виведення продукту на ринок, так і на етапі подальшої реалізації.