Удосконалення технології та рецептури посічених напівфабрикатів з використанням нетрадиційної регіональної сировини

Abstract

Дефіцит харчового білка стале явище протягом кількох останніх десятків років, на фоні з кризою світового голоду це питання залишається не вирішеним для багатьох країн та потребує науково-обгрунтованих досліджень. Оскільки, одним з основних джерел біологічно повноцінних білків є м'ясо то продукти з нього, то проблему дефіциту білків, у перспективі, можна вирішити лише за рахунок регіональної, дешевшої сировини. Розробка технологій харчових продуктів з використанням регіональної сировини позитивно себе зарекомендувало, враховуючі перспективні цілі сталого розвитку регіонів. Тому метою даного дослідження є обґрунтування перспективи використання квасолі, як джерела білків при виробництві посічених напівфабрикатів. Основною метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів з використанням регіональної біолокумісної сировини. Об’єкт дослідження. Об’єктом дослідження є технологія виробництва посічених напівфабрикатів. Предмет дослідження. Предметом дослідження є м'ясо-рослинні котлетні маси та готові вироби. Основними методами дослідження які були використані під час виконання кваліфікаційної роботи це: теоретичні методи узагальнення та аналізу, а також обчислювальні, сенсорні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи дослідження. Удосконалення технології та рецептури посічених напівфабрикатів використанням нетрадиційної регіональної сировини поставило перед нами ряд завдань: -вибір і обґрунтування інгредієнта; -розробка рецептурних зразків; -виробництво дослідних зразків; -розробка інноваційної технологічної схеми; -дослідження показників якості та безпеки. Всі поставлені завдання були реалізовані методом виконання 5-ти розділів кваліфікаційної роботи: -обрано білокумісну нетрадиційну регіональну сировину, яку було вирішено використовувати в якості компонента рецептури – борошно з пророщених бобів квасолі; - розроблено, розраховано та обгрунтовано 3 експериментальні рецептури прсічених напівфабрикатів з частковою заміною основних інгредієнтів; - вироблено згідно розроблених рецептур ряд експериментальних зразків. Дегустаційною комісією обрано зразок № 2 для подальших експериментів; - з урахуванням необхідності проведення додаткових технологічних операцій при виробництві експериментальних зразків, було розроблено інноваційну технологічну схему виробництва посічених напівфабрикатів; - проведено ряд фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних досліджень обраного дослідного зразка. Доведено безпечність нового продукту та встановлено терміни та параметри зберігання. - проведено аналіз небезпечних чинників при виробницві продукту та розроблено блок-схему виробництва з урахуванням вимог системи НАССР. - розраховано економічну доцільність розробки та впровадження продукту за удосконаленою технологією.