Удосконалення технології виробництва згущених молочних продуктів

Abstract

У кваліфікаційній роботі удосконалено технологію виробництва згущених молочних продуктів, шляхом додавання фруктово-ягідних сиропів. У першому розділі проведено аналіз інформаційних джерел, який показав, що молочна галузь України є одним із стратегічно важливих секторів економіки, проте зазнає значних проблем через воєнний конфлікт та нестабільність внутрішнього ринку. Аналіз літератури підтвердив актуальність виробництва згущених молочних продуктів, а також показав перспективність удосконалення їх технології шляхом додавання фруктово-ягідних сиропів (полуничного, чорничного, вишневого), що дозволяє підвищити харчову цінність, органолептичні властивості та біологічну активність продукту. У планувальній частині роботи детально описано об'єкт і предмет дослідження, надано повну інформацію про їхню сутність та значення для наукового пошуку. Розроблено комплексний план, що охоплює як теоретичні, так і практичні етапи досліджень, спрямованих на створення та обґрунтування виробничої технології виробництва згущених молочних продуктів. Проведено ретельний відбір методик для дослідження фізико-хімічних властивостей, органолептичних характеристик та мікробіологічних показників сировини і кінцевого продукту, що дозволило гарантувати об'єктивність оцінок і достовірність отриманих результатів. У розділі експериментальної частини досліджено доцільність використання фруктово-ягідних сиропів для збагачення згущених молочних продуктів. Проведено порівняльний аналіз показників якості молока-сировини та готового згущеного молока з цукром, а також оцінку фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних характеристик різних видів фруктово ягідних сиропів (полуничного, чорничного та вишневого). Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва згущеного молока з фруктово-ягідними сиропами, що не потребує спеціалізованого дороговартісного обладнання. Проведено оцінку харчової та енергетичної цінності, яка показала незначне підвищення калорійності та вмісту вуглеводів при збереженні білкової та жирової бази продукту. Визначено фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні зміни продукту під час зберігання при різних температурах. У четвертому розділі визначено перелік потенційних небезпек та встановлено критичні контрольні точки у технологічному процесі виробництва згущених молочних продуктів. Це забезпечує можливість контролю за їх безпечністю на всіх етапах виробничого циклу. Впровадження плану НАССР разом із ефективною реалізацією програм-передумов та попереджувальних заходів сприятиме забезпеченню випуску продукції, що відповідає вимогам безпечності. У п’ятому розділі проаналізовано витрати на виробництво та оцінено економічну ефективність впровадження згущених молочних продуктів із фруктово-ягідними сиропами, показано структуру собівартості, розрахунок оптових цін і прогнозований прибуток.