Удосконалення технології йогурту з додаванням наповнювача груша + злаки на Сумському молочному заводі

Abstract

У кваліфікаційній роботі висвітлено результати досліджень щодо удосконалення технології йогурту з додаванням функціонального наповнювача на основі порошку груші, вівсяних пластівців та пророщених зерен. Обґрунтовано доцільність використання даних рослинних компонентів з метою підвищення харчової та біологічної цінності продукту, покращення органолептичних властивостей і текстурних характеристик. Розроблено зразки йогурту з різним співвідношенням компонентів наповнювача. Визначено їх органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, ефективну в’язкість, а також проаналізовано показники якості під час зберігання. Встановлено, що найбільш оптимальним за сукупністю досліджених параметрів є зразок із комбінованим наповнювачем у співвідношенні: порошок груші – 1 %, вівсяні пластівці – 1,0 %, пророщене зерно – 1 % (1:1:1). Удосконалено технологічну схему виробництва продукту із внесенням наповнювача на стадії нормалізації молочної основи з подальшою пастеризацією у трубчастому пастеризаторі. Проведено аналіз небезпечних чинників виробництва відповідно до вимог HACCP. Здійснено розрахунок очікуваного економічного ефекту від впровадження нової рецептури на базі ТОВ «Сумський молочний завод». Результати дослідження свідчать про доцільність подальшого впровадження функціонального йогурту із наповнювачем «груша + злаки» у промислове виробництво.