Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15400| Title: | Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з використанням нетрадиційної сировини |
| Other Titles: | Improving the technology of semi-finished pizza products using non-traditional raw materials |
| Authors: | Мигулько, Сергій Миколайович Mygulko, Serhiy Mykolayovych |
| Keywords: | напівфабрикат для піци амарантове борошно нетрадиційна сировина pizza semi-finished product amaranth flour non-traditional raw materials |
| Issue Date: | 2025 |
| Publisher: | СНАУ |
| Citation: | Факультет харчових технологій ; наук. керівник С. П. Боковець |
| Abstract: | Метою даного дослідження є удосконалення технології виробництва напівфабрикатів для піци шляхом використання амарантового борошна як нетрадиційної рослинної сировини. Це дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукції, розширити асортимент борошняних напівфабрикатів і створити продукт, що відповідає сучасним вимогам раціонального та збалансованого харчування. У процесі виконання кваліфікаційної роботи проведено аналіз сучасних літературних джерел щодо використання нетрадиційної сировини у технологіях борошняних виробів. Досліджено хімічний склад, харчову та біологічну цінність амарантового борошна, а також його вплив на структурно-механічні та органолептичні властивості тіста для піци. Експериментально обґрунтовано оптимальний рівень часткової заміни пшеничного борошна амарантовим у складі напівфабрикату. Розроблено рецептурний склад і технологічну схему виробництва удосконаленого напівфабрикату для піци. Проведено сенсорний аналіз, досліджено фізико-хімічні показники, харчову цінність та показники безпечності продукції, а також вивчено зміну якості напівфабрикату під час зберігання. Розроблено елементи системи НАССР для забезпечення безпечності нового продукту. Отримані результати підтверджують доцільність використання амарантового борошна у технології напівфабрикатів для піци та перспективність впровадження розробки у практику ресторанного господарства. |
| Description: | The purpose of this study is to improve the technology of pizza semi-finished products by using amaranth flour as a non-traditional plant raw material. This approach makes it possible to increase the nutritional and biological value of the product, expand the range of flour-based semi-finished products, and create food that meets modern requirements for balanced and healthy nutrition. During the qualification research, modern scientific and technological sources related to the use of non-traditional raw materials in flour product technologies were analyzed. The chemical composition, nutritional and biological value of amaranth flour were studied, as well as its effect on the structural-mechanical and sensory properties of pizza dough. The optimal level of partial replacement of wheat flour with amaranth flour in the composition of the semi-finished product was experimentally substantiated. A recipe formulation and technological scheme for the production of an improved pizza semi-finished product were developed. Sensory evaluation, physicochemical analysis, nutritional value assessment, and food safety indicators were carried out, including the study of quality changes during storage. HACCP elements were developed to ensure product safety. The obtained results confirm the feasibility of using amaranth flour in pizza semi-finished product technology and the prospects for implementing the developed product in the restaurant industry. |
| URI: | https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15400 |
| Appears in Collections: | Харчових технологій |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Магістерська робота. Мигулько.pdf | 1,33 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.