Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Meat flavor»

Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Synenko, Tetiana; Frolova, Nataliia

Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Meat flavor»

Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Synenko, Tetiana; Frolova, Nataliia

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10188

Date: 2022

Abstract:

Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки, що передбачає приготування суміші із попередників смако-ароматичних речовин (вільних амінокислот і редукуючих цукрів), що включає ферментативний гідроліз молочно-рослинного екстракту із порошку кукурудзяних качанів, високотемпературне нагрівання екстракту-гідролізату і наступне внесення носія-фіксатора, який відрізняється тим, що молочно-рослинний екстракт отримують наступним чином: порошок кукурудзяних качанів (розмір фракцій 1,4-1,5 мм) екстрагують методом мацерації при температурі 84±1 °C протягом 112±1 хв., як екстрагент використовують молочну (сирну) сироватку, до отриманого молочно-рослинного екстракту вносять протеазу (в способі використано ферментний препарат "Протолад") і проводять ферментативний гідроліз при температурі 73±1 °C протягом 143±1 хвилин з періодичним переміщуванням, отриманий екстракт-гідролізат піддають високотемпературному нагріванню при температурі 100-160 °C протягом 5-45 хв., до отриманої таким чином суміші смако-ароматичних сполук додають мальтодекстрин (ДЕ 2-12) у кількості 10-50 % від маси розчину і охолоджують або висушують.

Description:

The method of obtaining a natural flavoring additive, which involves the preparation of a mixture of precursors of flavoring substances (free amino acids and reducing sugars), which includes the enzymatic hydrolysis of a milk plant extract from the powder of corn cobs, high-temperature heating of the extract-hydrolyzate, and the subsequent introduction of a carrier-fixer, which differs in that , that the milk-plant extract is obtained as follows: the powder of corn cobs (size of fractions 1.4-1.5 mm) is extracted by the maceration method at a temperature of 84±1 °C for 112±1 min., milk (cheese) serum is used as an extractant , protease is added to the obtained milk-plant extract (the enzyme preparation "Protolad" is used in the method) and enzymatic hydrolysis is carried out at a temperature of 73±1 °C for 143±1 minutes with periodic movement, the obtained extract-hydrolyzate is subjected to high-temperature heating at a temperature of 100- 160 °C for 5-45 min., to the amount obtained in this way of aromatic compounds, maltodextrin (DE 2-12) is added in the amount of 10-50% of the mass of the solution and cooled or dried.

Show full item record