Abstract:
Мета досліджень: дослідити технологічні операції під час переробки молочної сировини та виробництва йогурту, вивчення основних фізико-хімічних та органолептичних характеристик йогурту, що містить харчове волокно фіброгам та наповнювач із плодів йошти, виготовлених за удосконаленою технологією.
Предмет досліджень: молочна сировина; йогурт.
Результати досліджень: встановлено, що наповнювач із плодів йошти надає дослідним пробам йогурту приємного кислуватого смаку та аромату значних змін консистенції йогурту наявність наповнювача із плодів йошти не викликає; результати проведених досліджень доводять доцільність використання наповнювача із плодів йошти у виготовленні йогурту, збагаченого харчовим волокном фіброгам; завдяки використанню цього натурального наповнювача підвищується біологічна цінність йогурту, продукт набуває гарних органолептичних властивостей, виключається внесення барвників і ароматизаторів, в результаті чого отримується цілком натуральний йогурт із бажаними показниками якості. Результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва йогурту.
Description:
The purpose of research: to investigate technological operations during the processing of dairy raw materials and yogurt production, to study the main physico-chemical and organoleptic characteristics of yogurt containing dietary fiber fibrogam and filler from yoshta fruits, made according to improved technology.
Subject of research: dairy raw materials; yogurt.
Research results: the presence of filler from the fruits of yoshta does not cause significant changes in the consistency of yogurt; the results of the conducted research prove the expediency of using a filler from yoshta fruits in the production of yogurt enriched with dietary fiber fibrogam; due to the use of this natural filler, the biological value of yogurt increases, the product acquires good organoleptic properties, the addition of dyes and flavorings is excluded, resulting in a completely natural yogurt with the desired quality indicators. The result of the work is conclusions and recommendations for improving the technology of yogurt production.
