Abstract:
Мета досліджень: вивчення технологічних процесів виробництва сиров'ялених ковбасних виробів в умовах ПрАТ «Охтирський м'ясокомбінат», вивчити технологію, освоїти методику продуктових розрахунків виробництва сиров'ялених ковбас, запропонувати напрямки покращення і удосконалення існуючої технології.
Предмет досліджень: сухі бактеріальні препарати, технологічні та смакоароматичні добавки, м’ясна сировина, сиров’ялені ковбаси.
Результати досліджень: на основі проведених досліджень визначено науково обґрунтовані параметри технології сиров'ялених ковбас з комплексною добавкою "Компакт-БП". Встановлено, що використання комплексної добавки "Компакт-БП" затримує окислення жиру та дозволяє подовжити термін зберігання готових ковбас: гарантований термін зберігання ковбас, вироблених з комплексною добавкою "Компакт-БП", становить в межах 90 діб за температури від -2°С до -4°С, від плюс 12°С до плюс 15°С - до 45 діб. Результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва сиров'ялених ковбас.
Description:
The purpose of the research: to study the technological processes of the production of raw-cured sausage products in the conditions of PrJSC "Okhtyrsky meat processing plant", to study the technology, to master the method of product calculations for the production of raw-cured sausages, to propose directions for improvement and improvement of the existing technology.
Subject of research: dry bacterial preparations, technological and flavoring additives, raw meat, raw sausages.
Research results: on the basis of the conducted research, scientifically based parameters of the technology of cheese-cured sausages with the complex additive "Compact-BP" have been determined. It has been established that the use of the complex additive "Compact-BP" delays fat oxidation and allows you to extend the shelf life of finished sausages: the guaranteed shelf life of sausages produced with the complex additive "Compact-BP" is within 90 days at temperatures from -2°C to -4°С, from plus 12°С to plus 15°С - up to 45 days. The result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the technology for the production of cheese-cured sausages.
