Удосконалення технології первинної переробки продуктів забою та виробництво сиров’ялених ковбас в умовах ПрАТ «Охтирський м’ясокомбінат»

Чернойван, Сергій Петрович; Chornoivan, Sergey Petrovich

dc.contributor.author	Чернойван, Сергій Петрович
dc.contributor.author	Chornoivan, Sergey Petrovich
dc.date.accessioned	2024-02-05T11:20:25Z
dc.date.available	2024-02-05T11:20:25Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Біолого-технологічний факультет ; наук. керівник М. Ф. Приходько	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11588
dc.description	The purpose of the research: to study the technological processes of the production of raw-cured sausage products in the conditions of PrJSC "Okhtyrsky meat processing plant", to study the technology, to master the method of product calculations for the production of raw-cured sausages, to propose directions for improvement and improvement of the existing technology. Subject of research: dry bacterial preparations, technological and flavoring additives, raw meat, raw sausages. Research results: on the basis of the conducted research, scientifically based parameters of the technology of cheese-cured sausages with the complex additive "Compact-BP" have been determined. It has been established that the use of the complex additive "Compact-BP" delays fat oxidation and allows you to extend the shelf life of finished sausages: the guaranteed shelf life of sausages produced with the complex additive "Compact-BP" is within 90 days at temperatures from -2°C to -4°С, from plus 12°С to plus 15°С - up to 45 days. The result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the technology for the production of cheese-cured sausages.	uk_UA
dc.description.abstract	Мета досліджень: вивчення технологічних процесів виробництва сиров'ялених ковбасних виробів в умовах ПрАТ «Охтирський м'ясокомбінат», вивчити технологію, освоїти методику продуктових розрахунків виробництва сиров'ялених ковбас, запропонувати напрямки покращення і удосконалення існуючої технології. Предмет досліджень: сухі бактеріальні препарати, технологічні та смакоароматичні добавки, м’ясна сировина, сиров’ялені ковбаси. Результати досліджень: на основі проведених досліджень визначено науково обґрунтовані параметри технології сиров'ялених ковбас з комплексною добавкою "Компакт-БП". Встановлено, що використання комплексної добавки "Компакт-БП" затримує окислення жиру та дозволяє подовжити термін зберігання готових ковбас: гарантований термін зберігання ковбас, вироблених з комплексною добавкою "Компакт-БП", становить в межах 90 діб за температури від -2°С до -4°С, від плюс 12°С до плюс 15°С - до 45 діб. Результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва сиров'ялених ковбас.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	технологія	uk_UA
dc.subject	сиров'ялені ковбаси	uk_UA
dc.subject	бактеріальні культури	uk_UA
dc.subject	technology	uk_UA
dc.subject	dried sausages	uk_UA
dc.subject	bacterial cultures	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології первинної переробки продуктів забою та виробництво сиров’ялених ковбас в умовах ПрАТ «Охтирський м’ясокомбінат»	uk_UA
dc.title.alternative	Improving the technology of primary processing of slaughter products and the production of raw sausages in the conditions of PC "Okhtyr meat processing plant"	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA