Abstract:
Мета досліджень: дослідити вплив температурної обробки варено-копчених ковбас на якісні показники та вихід готового продукту. Дослідження цих питань є актуальним для удосконалення діючих технологій виробництва ковбас.
Предмет досліджень: м’ясна сировина, варено-копчена ковбаса «Дворянська».
Результати досліджень: результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас. На основі проведених досліджень визначено, що оптимальним є використання «м’яких» режимів обжарювання (t=50-60°С) ковбас, які забезпечують надалі підвищення виходу готової продукції за рахунок зменшення втрат при термічному обробленню ковбас та підвищення якості продукту. Застосування температури обжарювання в технології варено-копчених ковбас вище 60°С є недоцільним, тому що мають місце більш високі втрати маси продукту, з’являються вади в кольорі і консистенції. Результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас.
Description:
The purpose of the research: to investigate the effect of temperature treatment of cooked-smoked sausages on the quality indicators and yield of the finished product. The study of these issues is relevant for the improvement of current sausage production technologies.
Subject of research: raw meat, cooked and smoked sausage "Dvoryanska".
Research results: the result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the production technology of boiled and smoked sausages. On the basis of the conducted research, it was determined that it is optimal to use "soft" frying modes (t=50-60°С) of sausages, which ensure further increase in the yield of finished products due to reduction of losses during heat treatment of sausages and improvement of product quality. The use of a frying temperature above 60°C in the technology of boiled-smoked sausages is impractical, because there are higher product mass losses, defects in color and consistency appear. The result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the production technology of cooked and smoked sausages.
