Дослідження технології переробки м’ясної сировини та виробництва варено-копчених ковбас в умовах ПАТ «Богодухівський м’ясокомбінат» Харківської області

Козакевич, Анна Володимирівна; Kozakevych, Anna Volodymyrivna

dc.contributor.author	Козакевич, Анна Володимирівна
dc.contributor.author	Kozakevych, Anna Volodymyrivna
dc.date.accessioned	2024-02-05T11:27:15Z
dc.date.available	2024-02-05T11:27:15Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Біолого-технологічний факультет ; наук. керівник М. Ф. Приходько	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11589
dc.description	The purpose of the research: to investigate the effect of temperature treatment of cooked-smoked sausages on the quality indicators and yield of the finished product. The study of these issues is relevant for the improvement of current sausage production technologies. Subject of research: raw meat, cooked and smoked sausage "Dvoryanska". Research results: the result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the production technology of boiled and smoked sausages. On the basis of the conducted research, it was determined that it is optimal to use "soft" frying modes (t=50-60°С) of sausages, which ensure further increase in the yield of finished products due to reduction of losses during heat treatment of sausages and improvement of product quality. The use of a frying temperature above 60°C in the technology of boiled-smoked sausages is impractical, because there are higher product mass losses, defects in color and consistency appear. The result of the work is conclusions and recommendations regarding the improvement of the production technology of cooked and smoked sausages.	uk_UA
dc.description.abstract	Мета досліджень: дослідити вплив температурної обробки варено-копчених ковбас на якісні показники та вихід готового продукту. Дослідження цих питань є актуальним для удосконалення діючих технологій виробництва ковбас. Предмет досліджень: м’ясна сировина, варено-копчена ковбаса «Дворянська». Результати досліджень: результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас. На основі проведених досліджень визначено, що оптимальним є використання «м’яких» режимів обжарювання (t=50-60°С) ковбас, які забезпечують надалі підвищення виходу готової продукції за рахунок зменшення втрат при термічному обробленню ковбас та підвищення якості продукту. Застосування температури обжарювання в технології варено-копчених ковбас вище 60°С є недоцільним, тому що мають місце більш високі втрати маси продукту, з’являються вади в кольорі і консистенції. Результатом роботи є висновки та рекомендації, щодо вдосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	технологія	uk_UA
dc.subject	варено-копчені ковбаси	uk_UA
dc.subject	температурна обробка	uk_UA
dc.subject	technology	uk_UA
dc.subject	boiled and smoked sausages	uk_UA
dc.subject	temperature treatment	uk_UA
dc.title	Дослідження технології переробки м’ясної сировини та виробництва варено-копчених ковбас в умовах ПАТ «Богодухівський м’ясокомбінат» Харківської області	uk_UA
dc.title.alternative	Investigation of the technology of raw meat processing and production of boiled and smoked sausages in the conditions of PC "Bohodukhiv meat processing plant" of Kharkiv region	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA