Розробка технології виготовлення м’яких сирів із  використанням нетрадиційної сировини

Шаклеін, Євген; Shaklein, Evgeny

dc.contributor.author	Шаклеін, Євген
dc.contributor.author	Shaklein, Evgeny
dc.date.accessioned	2024-09-27T10:13:58Z
dc.date.available	2024-09-27T10:13:58Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Факультет харчових технологій ; наук. керівник Ю. В. Назаренко	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12475
dc.description	It is proposed to ripen the cheese in fermented grape leaves. The resulting cheese has a unique fruity aroma, which is probably formed as a result of the action of wine yeast. The intensity of the aroma increases during chewing and after swallowing. The cheese had a soft, creamy, almost liquid texture, characteristic of brie and camembert cheeses. The color of the dough was light yellow, with a creamy shade. Compared to Adyghe cheese, soft cheese fermented in grape leaves had an increased content of proteins (20%) and fats (25%), which led to an increase in the energy value of the cheese to 257 kcal. The moisture content in fermented cheese increased to 82%. In the process of storage, the pH of the cheese decreased from 4.98 to 4, which indicated the accumulation of lactic acid during the fermentation process. Yeast are the main producers of lactic acid, which can lower the pH of the environment and provide an antibacterial effect. The antibacterial effect of lowering the pH can be crucial in inhibiting the proliferation of foodborne pathogens. Microbiological analysis showed that the fermentation of cheese in grape leaves leads to the accumulation of lactic acid bacteria up to the level of 108 CFU in 1 cm3 .	uk_UA
dc.description.abstract	Запропоновано визрівання сиру проводити у ферментованому виноградному листі. Отриманий сир має унікальний фруктовий аромат, який, ймовірно, сформований внаслідок дії винних дріжджів. Інтенсивність аромату під час жування та після ковтання зростає. Сир мав м’яку кремову, майже рідкою, текстуру, характерну для сирів брі та камамбер. Колір тіста був світло-жовтим, з кремовим відтінком. Порівняно з адигейським сиром у м’якому сирі, ферментованому у виноградному листі, спостерігався підвищений вміст білків (20%) та жирів (25%), що призвело до зростання енергетичної цінності сиру до 257 ккал. У ферментованому сирі збільшувався вміст вологи до 82%. В процесі зберігання рН сиру знижувалася з 4,98 до 4, що свідчило про накопичення молочної кислоти в процесі ферментації. Дріжджі є основними виробниками молочної кислоти, яка може знизити рН навколишнього середовища та надати антибактеріальний ефект. Антибактеріальний ефект зниження pH може бути вирішальним для пригнічення проліферації харчових патогенів. Мікробіологічний аналіз показав, що ферментація сиру у виноградних листах призводить до накопичення молочнокислих бактерій до рівня 108 КУО в 1 см3.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	СНАУ	uk_UA
dc.subject	сир м’який	uk_UA
dc.subject	виноградне листя	uk_UA
dc.subject	ферментація	uk_UA
dc.subject	soft cheese	uk_UA
dc.subject	grape leaves	uk_UA
dc.subject	fermentation	uk_UA
dc.title	Розробка технології виготовлення м’яких сирів із використанням нетрадиційної сировини	uk_UA
dc.title.alternative	Development of technology for the production of soft cheeses using non-traditional raw materials	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA