Короткий опис(реферат):
Запропоновано визрівання сиру проводити у ферментованому
виноградному листі.
Отриманий сир має унікальний фруктовий аромат, який, ймовірно,
сформований внаслідок дії винних дріжджів. Інтенсивність аромату під час
жування та після ковтання зростає. Сир мав м’яку кремову, майже рідкою,
текстуру, характерну для сирів брі та камамбер. Колір тіста був світло-жовтим, з
кремовим відтінком.
Порівняно з адигейським сиром у м’якому сирі, ферментованому у
виноградному листі, спостерігався підвищений вміст білків (20%) та жирів
(25%), що призвело до зростання енергетичної цінності сиру до 257 ккал.
У ферментованому сирі збільшувався вміст вологи до 82%.
В процесі зберігання рН сиру знижувалася з 4,98 до 4, що свідчило про
накопичення молочної кислоти в процесі ферментації. Дріжджі є основними
виробниками молочної кислоти, яка може знизити рН навколишнього
середовища та надати антибактеріальний ефект. Антибактеріальний ефект
зниження pH може бути вирішальним для пригнічення проліферації харчових
патогенів.
Мікробіологічний аналіз показав, що ферментація сиру у виноградних
листах призводить до накопичення молочнокислих бактерій до рівня 108 КУО в
1 см3.
Суть розробки, основні результати:
It is proposed to ripen the cheese in fermented grape leaves.
The resulting cheese has a unique fruity aroma, which is probably formed as a
result of the action of wine yeast. The intensity of the aroma increases during chewing
and after swallowing. The cheese had a soft, creamy, almost liquid texture,
characteristic of brie and camembert cheeses. The color of the dough was light yellow,
with a creamy shade.
Compared to Adyghe cheese, soft cheese fermented in grape leaves had an
increased content of proteins (20%) and fats (25%), which led to an increase in the
energy value of the cheese to 257 kcal.
The moisture content in fermented cheese increased to 82%.
In the process of storage, the pH of the cheese decreased from 4.98 to 4, which
indicated the accumulation of lactic acid during the fermentation process. Yeast are the
main producers of lactic acid, which can lower the pH of the environment and provide
an antibacterial effect. The antibacterial effect of lowering the pH can be crucial in
inhibiting the proliferation of foodborne pathogens.
Microbiological analysis showed that the fermentation of cheese in grape leaves
leads to the accumulation of lactic acid bacteria up to the level of 108 CFU in 1 cm3
.
