Удосконалення страв із бобових для шкільного харчування та перспективи їхнього впровадження у меню шкіл

Abstract

Дослідженнями стану організації шкільного харчування в Україні було виявлено ряд суттєвих проблем, які стали підґрунтям для глобального реформування системи шкільного харчування у 2020 році. Сьогодні удосконалення системи шкільного харчування в Україні спрямоване на виховання культури та правильних харчових звичок, зміцнення здоров’я, гармонійний фізіологічний розвиток дитини та здійснюється відповідно до Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища в Новій українській школі. Це стає можливим завдяки комплексному підходу в цій сфері, що враховує медичні, правові, соціальні, фінансові і технологічні аспекти. Однак поступове впровадження реформи показало, що незадоволеність шкільним харчуванням дітей та їхніх батьків досі існує. Особливо це стосується групи страв з бобових, які, з одного боку, є важливою складовою раціону завдяки високій харчовій і біологічній цінності та обов’язково мають бути включені раз на тиждень в шкільне меню, а з іншого, користуються найменшою популярністю серед учнівської молоді. Згідно з нашими спостереженнями, проблема відмови школярів від споживання страв з бобових та пов’язаних з цим втратами готової продукції до 92% у вигляді харчових відходів має системний характер. Опосередковано це підтверджується виявленими фактами виключення з меню різних шкіл страв з бобових. Відповідно до проведених анонімних добровільних опитувань учнів всіх вікових груп нами було виявлено тенденцію зменшення бажання споживати страви з бобових з нового чотиритижневого меню зі зниженням віку дітей, а також закономірність їхньої різко негативної реакції наці страви через виражений специфічний запах і смак основної сировини. На підставі цього нами запропоновано нові підходи в приготуванні страв з бобових. Вони включали в себе створення кулінарної продукції із сировинним складом, органолептичними показниками, способом оформлення зовнішнього вигляду, подачею, фірмовою назвою, які би не мали асоціацій із бобовими. Результатом досліджень та відпрацювань стали дві удосконалені страви – «Чарівні фалафельнички» та «Бананові феєрверки», які отримали максимальну оцінку під час дегустації школярами. Перша являла собою фалафель з вареного нуту з використанням широкого спектру прянощів та спецій, а друга – оладки з квасолі з додаванням банана та кураги. На нові страви було розроблено проєкт технологічних карток та план НАССР з впровадження нових страв в шкільне меню. Розрахунками очікуваного економічного ефекту було доведено, що впровадження удосконалених страв дозволить ефективніше використовувати державне фінансування за рахунок зменшення втрат на 75% на рік з однієї школи (на прикладі КУ ССШ І-ІІІ ступенів №29, м. Суми). При цьому зниження кількості неспожитих страв у вигляді харчових відходів на 3390 кг на рік сприятиме зменшенню негативного впливу на навколишнє середовище.