Удосконалення технології кексів з використанням люпинового борошна

Abstract

Стаття присвячення удосконаленню технології кексів шляхом введенням до їх рецептури люпинового борошна. Було визначено, що люпинове борошно не містить холестерину, глютену та подразників шлунка; сучасні солодкі сорти не містять алкалоїдів. Завдяки низькому вмісту крохмалю та високому вмісту харчових волокон воно має дуже низький глікемічний індекс (ГІ) і рекомендований як елемент дієти діабетикам або людям, які хочуть схуднути, знизити рівень холестерину та тригліцеридів у крові та врегулювати артеріальний тиск. Борошно з люпину містить до 40% білку. Його фракційний склад вміщує соле- та водорозчинних білків – 82-85%, лугорозчинних – 5-8%, нерозчинна фракція – 9-10%, спирторозчинні білки повністю відсутні. За амінокислотним складом білок люпину в порівняні з іншими білками, які містяться у бобових має високий скор лізину, треоніну та лейцину. Ці амінокислоти позитивно впливають на молодий організм (лізин та треонін) та використовуються при лікуванні таких захворювань, як захворювання печінки та анемія (лейцин). В роботі було розроблено 3 зразки кексів із частковою заміною пшеничного борошна на борошно з люпину. Після випікання, зразки з додаванням люпинового борошна визначали за органолептичними показниками якості, а саме смак, запах, форму, текстуру, поверхню, структуру та вид у розрізи. Дані досліджень показали, що додавання люпинового борошна у кількості від 15,0%...30,0% значно покращило текстуру кексів у порівняні з контрольним зразком. Зразок кексу з частковою заміною пшеничного борошна на люпинове борошно найбільшою мірою відповідає вимогам здорового харчування через підвищений вміст білків (22,83%) при зниженому вмісті вуглеводів (36,33%). В цілому, аналіз хімічного складу за вмістом білків, жирів, вуглеводів показав перевагу удосконалених рецептур кексу «Столичний», зокрема за вмістом амінокислотного складу білків та жирів, а також зниженою калорійністю. За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що удосконалені кекси розширюють асортимент борошняних кондитерських виробів для здорового харчування з вмістом незамінних амінокислоти у їх оптимальному співвідношенні.