Розширення асортименту напівфабрикатів із січеної м’ясної сировини підвищеної харчової цінності та проектування технологічного процесу в ресторані на 50 місць із розрахунком м’ясного цеху

Abstract

Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, висновків, містить 72 сторінок тексту, 6 рисунків, 59 таблиць, 3 додатки, 4 креслення. Перелік джерел посилання включає 35 найменувань літератури, у тому числі 4 зарубіжних та 3 електронних публікацій. Мета роботи − впровадження нових видів напівфабрикатів із січеної м’ясної сировини у новозбудованому ресторані для збільшення об’єму продукції. Розглянуто загальну характеристику напівфабрикатів із січеної м’ясної сировини та здійснено аналіз технологічної схеми виробництва продукту-аналогу. Наведено інноваційні шляхи та сировину, що може бути впроваджена у інноваційні технології напівфабрикатів. Розроблено програму проведення аналітичних та експериментальних досліджень, надана характеристика об’єкту, предметам та методам досліджень. Розроблено відповідну рецептуру та технологічну схему нових напівфабрикатів із січеної м’ясної сировини підвищеної харчової цінності – котлет «Січеників». Встановлено доцільність розташування ресторану, що проєктується на 50 місць у м. Суми. Наведено розрахунки будівництва нового ресторану. В роботі проведений аналіз заходів, які забезпечують безпечні умови праці. Зроблено висновки та приведені рекомендації щодо прибутковості ресторану, що проєктується на 50 місць, відповідно до проведених розрахунків. Встановлено, що рентабельність становить 19%. Термін окупності такого підприємства 5 років. Зроблено висновок, що такий проєкт доцільно впроваджувати. Розроблено графічний матеріал згідно завдання.