Дослідження характеристик збивного бісквітного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів та цукрозамінників під час зберігання

Abstract

Статтю присвячено дослідженню зміни фізико-хімічних характеристик випеченого збивного бісквітного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів та цукрозамінників під час зберігання. Цукровий діабет є одним з найпоширеніших хронічних захворювань у світі. Враховуючи високу захворюваність на цукровий діабет і ожиріння, поширеною практикою у створенні нових технологій напівфабрикатів є заміна цукру на цукрозамінники. З огляду на раніш створенні технології, особливу увагу приділяють замінні цукру на цукрозамінники у збивних бісквітних напівфабрикатах, які є досить популярними серед споживачів. При розроблені збивних бісквітних напівфабрикатів для хворих на цукровий діабет доцільно вводити сировину, багату на повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини. До таких сировинних інгредієнтів відноситься борошно із цвіркунів, яке в своєму складі містить до 70,53% білків. Однак використання нової сировини зумовило зміну органолептичних та фізико-хімічних властивостей випеченого напівфабрикату. Тому доцільним було дослідити фізико-хімічних показників випеченого збивного бісквітного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів та цукрозамінників. У статті зазначено, що борошно із цвіркунів окрім високого вмісту білку містить жири, вуглеводи, нерозчинну клітковину та хітин. Охарактеризовано цукрозамінники нового покоління еритрол та фруктозу. За результатами досліджень було виявлено, що повна заміна цукру на суміш еритролу та фруктози у кількості 65:35 у технології збивного бісквітного напівфабрикату з додаванням борошна із цвіркунів зумовлює незначну зміну показників упікання, усихання та пружності, що свідчить про здатність цукрозамінників в присутності води утримувати вологу всередині випеченого напівфабрикату та перешкоджати випаровуванню вологи із бісквіту та сприяють збереженню його якості, зменшуючи усихання.