Дослідження органолептичних властивостей напівфабрикатів з рослинного м’яса

Мельник, О. Ю.; Шкарапута, Р. В.; Melnyk, O.; Shkaraputa, R.

dc.contributor.author	Мельник, О. Ю.
dc.contributor.author	Шкарапута, Р. В.
dc.contributor.author	Melnyk, O.
dc.contributor.author	Shkaraputa, R.
dc.date.accessioned	2025-06-05T10:03:25Z
dc.date.available	2025-06-05T10:03:25Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Шкарапута Р. Дослідження органолептичних властивостей напівфабрикатів з рослинного м’яса [Електронний ресурс] / Р. Шкарапута, О. Мельник // Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. – 2024. – Вип. 14, Т. 2. – Режим доступу : https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-12. – Заголовок з екрану.	uk_UA
dc.identifier.uri	https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/13791
dc.description	In conditions of rapid population growth, the issue of providing it with food, in particular protein, is particularly acute. Designing recipes for semi-finished products using plant raw materials will allow expanding the range of products of high biological value for different groups of the population, in particular for vegans. Such products, made using protein hydrolysates, rapeseed and coconut oils, structure-forming agents, flavoring additives, have organoleptic indicators close to the quality indicators of animal meat products. The introduction of structure-forming agents into the semi-finished product causes changes in the organoleptic indicators of the new product and its structural and mechanical properties. To obtain the required structure of the semi-finished product, modified starch, psyllium and methylcellulose were added to the composition of the recipe mixture. The results obtained in determining the feasibility of using various structure-forming agents in the formulation of semi-finished products indicate that the best quality indicators were obtained for samples using modified starch, their structure was elastic, moderately dense, homogeneous, semi-finished products kept their shape well. Expanding the range of semi-finished products using a vegetable protein base requires further research and is an important direction for the production of new generation products with a given composition, increased biological and nutritional value to provide the population with food.	uk_UA
dc.description.abstract	В умовах швидкого росту кількості населення питання забезпечення його продуктами харчування, зокрема білком, постає особливо гостро. Проектування рецептур напівфабрикатів з використанням рослинної сировини дозволить розширити асортимент продукції високої біологічної цінності для різних груп населення, зокрема для веганів. Такі вироби, виготовлені з використанням білкових гідролізатів, рапсової та кокосової олій, структуроутворювачів, смако-ароматичних добавок мають органолептичні показники, близькі до показників якості виробів з тваринного м’яса. Внесення у напівфабрикат структуроутворювачів зумовлює зміни органолептичних показників нового виробу та його структурно-механічних властивостей. Для отримання необхідної структури напівфабрикату у склад рецептурної суміші додавали модифікований крохмаль, псиліум та метилцелюлозу. Отримані результати по визначенню доцільності використання різних структуроутворювачів у рецептурі напівфабрикатів свідчать про те, що найкращі показники якості мали зразки з використанням модифікованого крохмалю, їх структура була пружною, в міру щільною, однорідною, напівфабрникати гарно утримували форму. Розширення асортименту напіфабрикатів з використанням рослинної білковмісної основи потребує подальшого дослідження і є важливим напрямком виробництва продукції нового покоління із заданим складом, підвищеної біологічної і харчової цінності для забезпечення населення продуктами харчування.	uk_UA
dc.language.iso	other	uk_UA
dc.publisher	ТДАУ	uk_UA
dc.subject	білкові ізоляти	uk_UA
dc.subject	соєві пластівці	uk_UA
dc.subject	модифікований крохмаль	uk_UA
dc.subject	protein isolates	uk_UA
dc.subject	soy flakes	uk_UA
dc.subject	modified starch	uk_UA
dc.title	Дослідження органолептичних властивостей напівфабрикатів з рослинного м’яса	uk_UA
dc.title.alternative	Research on the organoleptic properties of semi-finished products made from plant-based meat	uk_UA
dc.type	Other	uk_UA