Короткий опис(реферат):
Макаронні вироби є одним із найпопулярніших продуктів у світі, проте більшість із них виготовляються з пшеничного борошна з низьким вмістом клітковини та біологічно активних речовин. У відповідь на зростаючий інтерес до функціональних продуктів харчування, це дослідження вивчає можливість збагачення макаронних виробів порошковою харчовою добавкою з бузини. Добавка, отримана методом осмотичної гідратації, зберігає корисні властивості ягід, включаючи високий вміст фенольних сполук (антоціанів), вітамінів, мінералів та амінокислот. Доведено, що заміна 10% пшеничного борошна бузиновим порошком значно підвищує харчову цінність макаронних виробів, збільшуючи вміст амінокислот, харчових волокон, калію, фосфору та вітамінів (C, E, B6). Крім того, антиоксидантні властивості бузини сприяють подовженню терміну зберігання продукту, а антоціани надають йому привабливого фіолетового відтінку. Визначено оптимальну концентрацію добавки (10%), що забезпечує збереження смакових якостей та структурних властивостей макаронних виробів. Результати дослідження підтверджують значний потенціал використання бузинової порошкової добавки для створення інноваційних, поживних та функціональних макаронних виробів.
Суть розробки, основні результати:
Pasta is one of the most popular foods in the world, but most of them are made from wheat flour with low fiber and biologically active substances. In response to the growing interest in functional foods, this study investigates the possibility of enriching pasta with a powdered food additive from elderberry. The additive, obtained by osmotic hydration, preserves the beneficial properties of the berry, including a high content of phenolic compounds (anthocyanins), vitamins, minerals and amino acids. It has been proven that replacing 10% of wheat flour with elderberry powder significantly improves the nutritional value of pasta, increasing the content of amino acids (leucine, isoleucine, lysine, glutamic and aspartic acids), dietary fiber, potassium, phosphorus and vitamins (C, E, B6). In addition, the antioxidant properties of elderberry help to extend the shelf life of the product, and anthocyanins give it an attractive purple hue. The optimal concentration of the additive (10%) was determined, which ensures the preservation of the taste and structural properties of pasta. The results of the study confirm the significant potential of using elderberry powder additive to create innovative, nutritious and functional pasta products.
