Технологія отримання антоціанового барвника з вичавок бузини чорної

Abstract

У роботі представлено результати дослідження отримання антоціанового барвника з вичавок бузини чорної з використання водно-гліцеринового розчинника. У дослідженні використовували вичавки плодів бузини чорної Sambucus nigra зібраної на стадії повного дозрівання у Сумській області 2024 року. Встановлено, що масова частка сухих розчинних речовин у вичавках складає 14,80±0,2%, масова частка вологи – 49,3±0,2%, активна кислотність (рН) – 4,3±0,1, титрована кислотність у перерахунку на яблучну, лимонну та винну кислоти становить 0,73±0,03%, 0,77±0,03% та 0,82±0,03% відповідно. Технологія антоціанового барвника передбачає змішування вичавок бузини з сорбатом калію, двократне екстрагування у водно-гліцериновому розчині з гідромодулем (1:1) із додаванням лимонної кислоти, відстоювання, фільтрування, змішування екстрактів та концентрування у випарнику при температурі 65±1,5ºС до вмісту сухих речовин 35±0,2%. Готовий барвник з вичавок бузини зберігали у стерильних скляних пляшках з темного скла при температурі 4±2ºС, що забезпечувало його протягом 30 діб. Отриманий барвник із бузини характеризується злегка в’язку рідину темно-червоного кольору зі слабким запахом та кислуватим присмаком. Густина при 20°C становить 1080±2 кг/м³, Барвник повністю розчинний у воді та водно-спиртових розчинах. Активна кислотність (рН 3,3±0,1), титрована кислотність у перерахунку на лимонну, яблучну та винну кислоти становить 0,91±0,05%, 0,87±0,05% та 0,98±0,05% відповідно. Вміст сухих речовин – 35±0,2%, а концентрація барвних речовин – 122,0±0,5 г/дм³, що підтверджує високу насиченість антоціановими пігментами. Протягом 30 днів зберігання індекс деградації становить 20,5±0,2%, а стабільність – 79,5±0,3%, що вказує на достатню стійкість барвника та його придатність для застосування у виробництві харчових продуктів і напоїв.