Дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових маффінів

Abstract

У статті розглянуто дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових мафінів, зокрема на в’язкість тіста, динаміку усихання та формостійкість готових виробів. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю підвищення якості безглютенових кондитерських виробів у зв’язку з їх зростаючою популярністю серед споживачів, що дотримуються безглютенової дієти з медичних чи інших причин. В експерименті використано різні співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму, що дозволило визначити оптимальне поєднання цих інгредієнтів для досягнення найкращих технічних характеристик продукту. Встановлено, що співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму 85:15 % забезпечує оптимальну в’язкість тіста, бажану консистенцію мафінів та їх формостійкість. Сенсорний аналіз показав, що безглютенові мафіни з таким співвідношенням мають приємний смак та текстуру, а також зменшене усихання під час зберігання, що підвищує їх тривалість свіжості. Результати дослідження підтверджують доцільність використання борошна зеленої гречки і псиліуму для поліпшення технологічних властивостей безглютенових мафінів, підвищення їх харчової цінності та збереження якості протягом тривалого періоду.