Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12934| Title: | Удосконалення технології виробництва м’ясних напівфабрикатів |
| Other Titles: | Improving the technology of production of meat semi-finished products |
| Authors: | Шульга, Віталій Shulha, Vitaly |
| Keywords: | січені напівфабрикати котлети м’ясо нутрій chopped semi-finished products cutlets nutria meat |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | СНАУ |
| Citation: | Факультет харчових технологій ; наук. керівник М. М. Самілик |
| Abstract: | Робота присвячена розробці технології виробництва котлет на основі м’яса нутрії. М'ясо нутрій має високу харчову та біологічну цінність, є гарною сировиною для виробництва січених напівфабрикатів. Органолептична оцінка показала, що котлети на основі м’яса курки механічної обвалки та м’яса нутрій мають чудовий смак, соковитість. За консистенцію і соковитістю найвищі бали отримав зразок № 1 із масовою часткою МПМО 36%. Загальна оцінка котлет дорівнювала 4,9–4,7 бали, що свідчить про досить високі органолептичні якості всіх зразків. За рахунок заміни свинини та яловичини м’ясом курки механічної обвалки та м’ясом нутрій знижується вміст жиру у котлетах на 1,1%, підвищується вміст білків у них на 3,7%. За рахунок внесення м’ясом нутрії у рецептуру в незначній мірі збільшується харчова цінність котлет на 5 кКал. Рентабельність виробництва становить 22%. |
| Description: | The work is devoted to the development of technology for the production of cutlets based on nutria meat. Nutria meat has a high nutritional and biological value, and is a good raw material for the production of chopped semi-finished products. The organoleptic evaluation showed that cutlets based on mechanically deboned chicken meat and nutria meat have excellent taste and juiciness. For consistency and juiciness, sample No. 1 with a mass fraction of MPMO of 36% received the highest points. The overall evaluation of the cutlets was equal to 4.9–4.7 points, which indicates the fairly high organoleptic qualities of all samples. Due to the replacement of pork and beef with mechanically deboned chicken meat and nutria meat, the fat content in cutlets is reduced by 1.1%, and the protein content in them is increased by 3.7%. Due to the introduction of nutria meat into the recipe, the nutritional value of the cutlets is slightly increased by 5 kcal. |
| URI: | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12934 |
| Appears in Collections: | Харчових технологій |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Шульга.pdf Restricted Access | 1,09 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.