Технологічне та апаратурне забезпечення осмотичної дегідратації ягід бузини

Самілик, Марина Михайлівна; Samilyk, M.

Технологічне та апаратурне забезпечення осмотичної дегідратації ягід бузини

Самілик, Марина Михайлівна; Samilyk, M.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10338

Date: 2022

Abstract:

Стаття присвячена вивченню процесу осмотичної дегідратації. Метою дослідження є розробка технологічного режиму та апаратурного забезпечення осмотичної дегідратації дикорослих ягід. Предметом дослідження обрано бузину чорну (Sambucus nigra), яка є доступною сировиною з високим вмістом біологічно-активних речовин. Експериментальним шляхом було встановлено раціональний режим осмотичної дегідратації ягід бузини. Як осмотичний агент використовували водні розчини з масовою часткою сахарози 50, 60 та 70%. Розчин змішували із ягодами у співвідношенні 1:1. Для збереження біологічної цінності сировини, температура дегідратації підтримувалася на рівні 50 ºС. Частково зневоднені ягоди бузини висушували в інфрачервоній сушарці при температурі 60°С. Досліджено залежність тривалості сушіння від тривалості попереднього зневоднення в осмотичному розчині. Встановлено, що достатня тривалість осмотичної дегідратації ягід бузини – 60 хв. Збільшення тривалості процесу не є доцільним, оскільки суттєво не впливає на швидкість подальшого сушіння. Дослідження показало, що тривалість сушіння ягід бузини без попереднього зневоднення в осмотичному розчині становить 300 хв, що підтверджує ефективність осмотичної дегідратація. Порошки, отримані із ягід, зневоднених запропонованим способом, мають гарні органолептичні властивості. Збереження барвних речовин, антоціанів, створює можливість застосування бузинових порошків в якості ефективних натуральних барвників. Розроблено конструкцію апарату для проведення осмотичної дегідратації, яка забезпечує інтенсивне масоперенесення при підтриманні постійної температури процесу. В основу розробки конструкції апарату для проведення осмотичної дегідратації, була поставлена задача максимально зберегти органолептичні та харчові властивості продукту.

Description:

The article is devoted to the study of the process of osmotic dehydration. The aim of the study is to develop a technological regime and hardware for osmotic dehydration of wild berries. The subject of the study was black elderberry (Sambucus nigra), which is an affordable raw material with a high content of biologically active substances. Experimentally, the rational mode of osmotic dehydration of elderberry berries was established. As an osmotic agent, aqueous solutions with a mass fraction of sucrose of 50, 60, and 70% were used. The solution was mixed with berries in a ratio of 1:1. To preserve the biological value of raw materials, the dehydration temperature was maintained at 50 ºС. Partially dehydrated elderberry berries were dried in an infrared dryer at a temperature of 60°C. The dependence of the duration of drying on the duration of preliminary dehydration in an osmotic solution has been established. It has been determined that the sufficient duration of osmotic dehydration of elderberries is 60 minutes. Increasing the duration of the process is not advisable, since it does not significantly affect the rate of further drying. The study showed that the duration of drying elderberries without prior dehydration in an osmotic solution is 300 minutes, which confirms the effectiveness of osmotic dehydration. Powders obtained from berries, dehydrated by the proposed method, have good organoleptic properties. Preservation of coloring substances, anthocyanins creates the possibility of using elderberry powders as effective natural dyes. The design of the apparatus for carrying out osmotic dehydration has been developed, which provides intensive mass transfer while maintaining a constant process temperature. The basis for the development of the design of the apparatus for carrying out osmotic dehydration was the task of preserving the organoleptic and nutritional properties of the product as much as possible.

Show full item record