Abstract:
Influences of kefir samples added with sesame cake (SB) (2% and 4%) and rice bran (RB) (0.1% and 0.3%) on physicochemical, microbiological and sensory qualities were studied every seven days in 28 days. The most preferred kefir through the sensorial evaluation was kefir added with RB (0.3%), followed by RB (0.1%), SB (2%) and SB (4%). The responses of pH, acidity, colour, WHC, viscosity, probiotics counts test showed striking differences (p< 0.05) in the formulations. The best formulations demonstrate good sensory acceptance and purchase intention.
Description:
Вплив зразків кефіру з додаванням кунжутної макухи (SB) (2% і 4%) і рисових висівок (RB) (0,1% і 0,3%) на фізико-хімічні, мікробіологічні та сенсорні якості вивчали кожні сім днів протягом 28 днів. Найбільш кращим кефіром за результатами сенсорної оцінки був кефір з додаванням RB (0,3%), потім RB (0,1%), SB (2%) і SB (4%). Відповіді на pH, кислотність, колір, WHC, в'язкість, тест на кількість пробіотиків показали разючі відмінності (p<0,05) у композиціях. Найкращі рецептури демонструють хороше сенсорне сприйняття та намір купити.
