Abstract:
Defatted sesame flour (DSF) is a kind of by-products of agricultural processing, they are rich in dietary fiber and other nutrients. In modern society, dietary fibre is increasingly being paid attention for its health benefits. Kefir is a functional beverage and little known to consumers. This study aimed to study the influence of dietary fiber in rice bran on the physical properties of kefir, including water holding capacity and viscosity. Kefir supplemented with 0, 2%, 4%, 6%, 8% amount of DSF were studied. Samples were stored for 28 days at 4±1°C. Results showed that the introduction of defatted sesame flour could significantly improve the water holding capacity and viscosity of kefir because of the fiber in rice bran. To get a better quality of kefir, defatted sesame flour should be pretreated: crushing, decolorization, deodorization and other pretreatment. And more adding amount of introduction lead to bad taste, so the urgent problem needs to resolve is decrease the adverse effect of DSF on kefir.
Description:
Знежирене кунжутне борошно (DSF) є різновидом побічних продуктів сільськогосподарської переробки, вони багаті харчовими волокнами та іншими поживними речовинами. У сучасному суспільстві все більше уваги приділяється харчовим волокнам через їх користь для здоров’я. Кефір є функціональним і маловідомим споживачам напоєм. Це дослідження мало на меті вивчити вплив харчових волокон у рисових висівках на фізичні властивості кефіру, включаючи водоутримувальну здатність і в’язкість. Досліджували кефір з додаванням 0, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % DSF. Зразки зберігали 28 днів при 4±1°C. Результати показали, що додавання знежиреного кунжутного борошна може значно покращити водоутримувальну здатність і в’язкість кефіру через клітковину в рисових висівках. Для отримання кращої якості кефіру знежирене кунжутне борошно необхідно пройти попередню обробку: подрібнення, знебарвлення, дезодорацію та іншу попередню обробку. А більша кількість введення призводить до поганого смаку, тому актуальною проблемою, яку необхідно вирішити, є зменшення негативного впливу DSF на кефір.
