Розширення асортименту паштетів збагачених на культивовану грибну сировину при кейтеринговому обслуговуванні

Перцевой, Ф. В.; Фотіна, Т. І.; Кошель, О. Ю.; Маренкова, Т. І.; Pertsevoi, F.; Fotina, Т.; Koshel, О.; Marenkova, T.

Розширення асортименту паштетів збагачених на культивовану грибну сировину при кейтеринговому обслуговуванні

Перцевой, Ф. В.; Фотіна, Т. І.; Кошель, О. Ю.; Маренкова, Т. І.; Pertsevoi, F.; Fotina, Т.; Koshel, О.; Marenkova, T.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10700

Date: 2023

Abstract:

З впровадженням новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування стає актуальним, масштабним, постійно вдосконалюється та розвивається. При виконанні кейтерингових послуг потрібно правильно підібрати меню залежно від формату заходу. Холодні страви та закуски у широкому асортименті замовляються для проведення бенкетів, фуршетів, корпоративних свят, що можна здійснювати у форматі кейтерингу. Слід акцентувати увагу на розширення асортименту холодних страв і закусок функціональної спрямованості для подальшого споживання при кейтеринговому обслуговуванні. Одним із актуальних напрямків є створення паштетів із наданням їм функціональної спрямованості шляхом застосування рослинних інгредієнтів. Серед таких варто відзначити біологічно активний комплекс порошку шампіньону двоспорового Agaricus bisporus (AB), що містить вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, клітковину і білки рослинного походження. Він використовується як антиоксидантний засіб, володіє лікувальним ефектом. З погляду на це, додавання порошку (AB) під час виготовлення паштету з печінки курячої надає можливість розширити асортимент виробів функціонального призначення з оригінальними органолептичними і фізико хімічними властивостями. У статті приведено результати досліджень щодо застосування порошку (AB) у технології паштету із печінки курячої. Дослідним шляхом встановлено при застосуванні порошку (AB) до маси печінки курячої слід вважати раціональним внесення його у кількості від 3,0 до 5,0% від маси печінки курячої. Встановлено оптимальну кількість порошку (AB) у складі паштету, яка складає 5,0% до маси печінки курячої. Досліджено вплив порошку (AB) на показники якості паштету. Додавання до складу паштетної маси порошку (AB) позитивно вплинуло на хімічний склад готового паштету, наситивши його необхідними людському організму мінеральними елементами, вітамінами, клітковиною та рослинними білками. Доведена доцільність застосування порошку (AB) в технології паштету з печінки курячої для розширення асортименту холодних страв підвищеної біологічної цінності. Розроблений паштет із печінки курячої з застосуванням порошку (AB) може бути впроваджений як функціональний виріб для підприємств кейтерингу.

Description:

Сatering services are becoming relevant, large-scale, constantly improving and developing with the introduction of the latest technologies in the hospitality industry. It is necessary to choose the right menu depending on the format of the event when performing catering services. Cold dishes and snacks in a wide range are ordered for banquets, buffets, and corporate celebrations. This can also be done in the format of catering. It is worth paying attention to the expansion of the range of cold dishes and functional snacks for further consumption in catering services. One of the current trends is the creation of pâtés with a functional orientation through the use of plant ingredients. Among them, it is worth noting the biologically active complex of champignon powder Agaricus bisporus (AB), which contains vitamins, minerals and trace elements, fiber and proteins of plant origin. It is used as an antioxidant and has a therapeutic effect. The addition of (AB) powder during the production of pate from chicken liver provides an opportunity to expand the range of functional products with original organoleptic and physicochemical properties. The article presents the results of research on the use of (AB) powder in the technology of pate from chicken liver. It has been established experimentally when applying powder (AB) to the weight of chicken liver, it should be considered rational to add it in the amount of 3.0 to 5.0% of the weight of chicken liver. The optimal amount of (AB) powder in the composition of pate was established as 5.0% of the weight of chicken liver. The effect of (AB) powder on the parameters of the pate quality was studied. The addition of (AB) powder to the composition of the pate mass had a positive effect on the chemical composition of the finished pate, saturating it with mineral elements, vitamins, fiber and vegetable proteins necessary for the human body. The feasibility of using (AB) powder in the technology of pate from chicken liver to expand the range of cold dishes of increased biological value has been proven. The developed pate from chicken liver with the use of (AB) powder can be implemented as a functional product for catering enterprises.

Show full item record