Оптимізація реологічних показників структури йогурта із додаванням ізоляту білка насіння коноплі

Abstract

Молочні продукти є найважливішим компонентом у раціоні харчування людини. На їхню частку припадає 20% задоволення потреб людини у білку і 30% – у жирі. У галузі харчової технології виробництва молочних продуктів пріоритетними напрямками є роботи, пов'язані зі створенням технологічних процесів виготовлення продуктів із заданими складом та властивостями, з комплексним використанням сировини. Мета роботи - оптимізація реологічних показників структури йогурта із додаванням ізоляту білка насіння коноплі. Методи досліджень. Використання великої кількості нових інгредієнтів потребує залучення сучасних інформаційних комп'ютерних технологій для оперативного рецептурного розрахунку продуктів з новими складом та властивостями. При проектуванні складу молочних продуктів із заданою харчовою та біологічною цінністю слід враховувати один із найважливіших показників якості – структуру продукту. Для контролю консистенції потрібні реометричні дослідження, які дозволяють визначити раціональні умови вимірювання структурно-механічних характеристик молочних продуктів, що дозволить створити передумови для розробки нормативної документації з контролю реологічних параметрів. Структурно-механічні характеристики йогурту визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Atago Visco з термодатчиком. Об'єктом дослідження був йогурт із масовою часткою жиру 2,5%, збагачений ізолятом білка насіння коноплі – йогурт збагачений. Результати досліджень. Наведено кінематичні характеристики руйнування структури йогурту збагаченого. Розроблено регресійну двофакторну модель зміни ефективної в'язкості йогурту залежно від температури продукту та механічного впливу – градієнта швидкості зсуву. Домінуючим фактором зміни структури йогурту є швидкість зсуву. Експериментальні дані показали, що при переході через поріг градієнта швидкості зсуву 10 хв-1 структура йогурту змінюється від аномально в'язкої (псевдопластичної) до ньютонівської рідини. Консистенція продукту при швидкості зсуву більше 10 хв-1 не відповідає нормативним вимогам.