Обґрунтування вибору білкової рослинної сировини для розробки сирного продукту

Болгова, Н.; Самілик, М.; Назаренко, Ю.; Шмідт, Б.; Bolhova, N.; Samilyk, M.; Nazarenko, J.; Shmidt, B.

Обґрунтування вибору білкової рослинної сировини для розробки сирного продукту

Болгова, Н.; Самілик, М.; Назаренко, Ю.; Шмідт, Б.; Bolhova, N.; Samilyk, M.; Nazarenko, J.; Shmidt, B.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10882

Date: 2023

Abstract:

У статті представлено аналітичний огляд хімічного складу та властивостей рослинної сировини для подальшої розробки сирних продуктів. Тверді та м'які сири вважаються одними з найбільш багатих на білок продуктів. Сирні продукти останнім часом набули популярності серед споживачів завдяки своєму незмінно цікавому смаку та високій поживній цінності. Споживання сиру дуже популярне не лише в Україні, а й в усьому світі. Тому є сенс розширювати асортимент продукції в цій категорії. Провідні вчені в галузі харчової промисловості довели, що завдяки поєднанню інгредієнтів тваринного і рослинного походження продукти можуть доповнювати один одного, створюючи повноцінний раціон. Додавання рослинних інгредієнтів до сирних продуктів не тільки збільшує їх різноманітність, але й робить їх більш пристосованими до різних дієт. Білкова рослинна сировина, така як соя, нут, сочевиця, насіння коноплі є перспективною сировиною у сироварінні. Встановлено, що соя, нут, сочевиця та насіння коноплі мають високий вміст білка, харчових волокон, важливих макро- і мікроелементів та вітамінів групи В.

Description:

The article presents an analytical review of the chemical composition and properties of vegetable raw materials for the further development of curd products. Hard and soft cheeses are considered among the most protein-rich foods. Cheese products have recently gained popularity among consumers due to their consistently interesting taste and high nutritional value. Cheese consumption is very popular not only in Ukraine, but all over the world. Therefore, it makes sense to expand the range of products in this category. Leading scientists in the food industry have proven that by combining animal and plant ingredients, foods can complement each other to create a complete diet. Adding herbal ingredients to cheese products not only increases their variety, but also makes them more adaptable to different diets. Protein vegetable raw materials such as soybeans, chickpeas, lentils, hemp seeds are promising raw materials in cheese making. An analysis of information sources showed that soybeans, chickpeas, lentils, and hemp seeds are promising protein-containing raw materials. Soybeans (Glycine max (L.) Merr.) are high in protein and fat. Soy protein is considered a complete protein due to its amino acid composition. Chickpeas (Cicer arietinum L.) are superior in nutritional value to other types of legumes such as peas, beans and soybeans. The nutritional value of chickpeas is determined not by the amount of proteins, but by their quality, determined by the degree of balance of the amino acid composition, the content of essential amino acids, digestibility and the nature of the influence of certain negative factors on protein utilization. Lentils (Lens culinaris L.) are a major source of protein, vitamins (B group, folic acid), minerals (potassium, calcium, phosphorus, magnesium, iron, cobalt and zinc) and complex carbohydrates (dietary fiber, starch and oligosaccharides). The protein level in lentil seeds is twice that of many other legumes, confirming the high nutritional value of lentils. One of the high-protein raw materials necessary for a healthy and balanced human diet is hemp (Cannabis sativa L.). Hemp seeds are rich in nutrients such as fats, proteins, fiber and minerals. The amino acid profile of hemp seed protein is similar to that of egg white and soy. The use of these herbal ingredients for the development of cheese products has been scientifically proven to be promising.

Show full item record