Розробка рецептурних композицій сирних паст з підвищеною біологічною цінністю

Abstract

Поєднання молочних та рослинних інгредієнтів, таких як фруктові та ягідні наповнювачі, які є джерелами вітамінів, мінералів та клітковини, дозволяє отримати продукти з підвищеною біологічною та харчовою цінністю та привабливими сенсорними показниками. Метою даної роботи є розробка рецептурного складу сиркових паст з використанням молочної сироватки та компонентів рослинного походження, що дозволить підвищити біологічну цінність продукту за рахунок збільшення вмісту білка та харчових волокон. Оскільки плоди груші вважаються цінним полівітамінним продуктом харчування, покращують травлення та багаті на біологічно активні речовини, було запропоновано використовувати сублімовані плоди груші. А також до складу рецептури сиркових паст додано молочну сироватку, як джерело повноцінного білка. Таким чином, було обрано такі інгредієнти як складові композиції сиркових паст: натуральний вершковий сир; молочну сироватку підсирну демінералізовану (D = 40%) концентровану або суху; порошок груші – сублімаційного висушування; камедь ріжкового дерева (Е410). Для моделювання та оптимізації рецептурної композиції сиркової пасти за допомогою програмного забезпечення STATISTICA, використовуючи ґратчастий план Шаффе (симплекс вершинний план третього ступеню) було здійснено моделювання рецептурних композицій сиркових паст – побудовано матрицю на десять експериментів. Пошук оптимальних співвідношень компонентного складу композиції сиркових паст з додаванням підсирної сироватки концентрованої/сухої і порошку груші здійснювали за допомогою побудованих програмою рівнянь. В результаті було знайдено наступні композиційні співвідношення: 1) вершкового сиру – 37,41%, підсирної сироватки концентрованої – 36,91%, порошку груші – 25,67%; 2) вміст вершкового сиру – 89,38%, підсирної сироватки сухої – 7,98%, порошку груші – 2,64%.