Abstract:
This study was undertaken to investigate the potential effects of wheat flour substitution with potato starch modified by heatmoisture treatment (HMTS) and microwave treatment (MWS) on dough texture properties and on the quality of fresh noodles. The research results showed that the substitution of wheat flour with HMTS or MWS altered the texture and tensile properties of dough and cooked fresh noodles. Moreover, the dough tensile properties of resistance to extension and extensibility were extremely significant positive correlated with the cooked fresh noodles tensile properties of tensile strength and elasticity. The optimal cooking time of fresh noodles was significantly decreased (P value < 0.05) with the increase incorporation of HMTS or MWS. The dry matter water absorption rate and loss rate of dry matter significantly increased with the increase of substitution amount of HMTS and MWS. When the incorporation amount of HMTS was less than 30% and the incorporation amount of MWS was less than 20%, the noodles could maintain good organoleptic and cooking quality attributes. More than 30% of HMTS or 20% MWS will deform the noodles and cause breakage. Therefore, the maximum incorporation of HMTS or MWS should be 30%, 20%, respectively.
Description:
Це дослідження було проведено, щоб дослідити потенційний вплив заміни пшеничного борошна картопляним крохмалем, модифікованим за допомогою вологотермічної обробки (HMTS) і мікрохвильової обробки (MWS), на властивості тіста та на якість свіжої локшини. Результати дослідження показали, що заміна пшеничного борошна на HMTS або MWS змінила текстуру та властивості розтягування та вареної локшини. Крім того, тісто при розтягуванні були стійким до розтягування та мало низьку розтяжність. Оптимальний час приготування свіжої локшини значно зменшився (значення P < 0,05) із збільшенням кількості HMTS або MWS. Водопоглинальна здатність та швидкість втрати сухої речовини значно збільшувалися зі збільшенням кількості модифікованого крохмалю HMTS і MWS. Коли вміст крохмалю HMTS був менше 30%, а кількість MWS становила менше 20%, локшина мала добрі органолептичні та кулінарні властивості. Більше 30% з HMTS або 20% MWS сприяє деформації локшини та підвищує кількість лому. Тому максимальне включення HMTS або MWS має становити відповідно 30% та 20%.
