Якісні показники тіста для вареників із використанням імеретинського шафрану

Маренкова, Тетяна; Середа, Ольга; Marenkova, Tatyana; Sereda, Olha

Якісні показники тіста для вареників із використанням імеретинського шафрану

Маренкова, Тетяна; Середа, Ольга; Marenkova, Tatyana; Sereda, Olha

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12011

Date: 2023

Abstract:

У роботі розглянуто актуальні питання з вирішення проблем розширення асортименту борошняних страв із використанням натуральних джерел біологічно активних речовин. Актуальним питанням сучасності є дослідження стародавніх етнічних традицій національних страв різних народних етносів. Тому внесення в рецептуру тіста для вареників їстівних квітів надає нової ідеї в пошуку поєднання традиційної рецептури та інноваційного підходу до створення нової продукції. Проведено дослідження технологічних аспектів використання вітчизняної рослинної сировини –сушених квітів чорнобривців (імеретинського шафрану) в технології тіста для вареників. Для визначення показників якості продукції використовували стандартні методи. У статті описано особливості технології приготування прісного тіста для вареників. Розроблений варіант прісного тіста для вареників може бути рекомендовано до складу виробничої програми закладу ресторанного господарства.

Description:

The work deals with topical issues of solving the problems of expanding the assortment of flour dishes using natural sources of biologically active substances. Attention should be paid to the development of flour dishes of a functional orientation for further offering to consumers in catering establishments. One of the timely trends is the creation of dumplings -national flour dishes of Ukrainian cuisine, giving them a functional orientation through plant-based ingredients. Among such ingredients, it is worth noting the biologically active complex of Imereti saffron, which contains vitamins, minerals, and dietary fibers. It is used as an antioxidant and has a therapeutic and preventive effect. It should also be noted that the research of ancient ethnic traditions of national dishes of various national ethnic groups is an urgent issue of our time. Therefore, adding edible flower dumplings to the dough recipe provides a new idea in the search for a combination of a traditional recipe and an innovative approachto creating new products. A study of the technological aspects of the use of domestic plant raw materials -dried marigold flowers (Imereti saffron) in the technology of dough for dumplings was conducted. Standard methods were used to determine product quality indicators. The characteristics of Imereti saffron as a promising ingredient for the production of fresh dough for dumplings are given. In the course of research, it was determined that the addition of Imereti saffron flowers for dumplings allows to modernize the organoleptic indicators of the quality of the products, has a positive effect on the chemical composition of the dough for dumplings, saturates the dough with macro-and micro-nutrients and dietary fibers necessary for the body. It was established experimentally that when adding Imereti saffron to the composition of the dough recipe for dumplings, it should be consideredrational to add flower powder in the amount of 1% to the mass of flour. The article describes the features of the technologyof making fresh dough for dumplings, developed a technological scheme for dumplings, and defined subsystem analysis in detail. Dried flowers of marigolds -Imereti saffron are a promising raw material, and the developed variant of fresh dough for dumplings can be recommended as part of the production program of the restaurant industry.

Show full item record