Удосконалення технології бісквітного напівфабрикату з використанням продуктів переробки комах

Роженко, А. С.; Мельник, О. Ю.; Rozhenko, A.; Melnyk, O.

Удосконалення технології бісквітного напівфабрикату з використанням продуктів переробки комах

Роженко, А. С.; Мельник, О. Ю.; Rozhenko, A.; Melnyk, O.

URI: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12601

Date: 2023

Abstract:

Використання борошна з цвіркунів для виробництва бісквітного напівфабрикату - це перспективний напрямок у харчовій промисловості. Борошно з цвіркунів є високобілковим і надзвичайно поживним продуктом, який може стати інгредієнтом для виробництва різних видів продуктів. У статті теоретично обґрунтовано та практично доведено доцільність використання продуктів переробки комах (борошна із цвіркунів), які мають у своєму складі біологічно активні речовини: білки, вітаміни, макро- та мікроелементи тощо. Досліджено вплив борошна цвіркунів на реологічні властивості тіста, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів і встановлено оптимальний вміст борошна цвіркунів у бісквіті, який складає 10% до маси пшеничного борошна.

Description:

One of the potentially promising areas of development is the use of insect processing products for the production of confectionery products. Consumers of confectionery products often pay attention to cakes and pastries, which are made from biscuit semi-finished products. However, from the point of view of nutrition, such products have a high calorie content, low biological value and insufficient content of vitamins and minerals. One of the technological problems in the production of biscuits can be an insufficient amount of protein in their composition. Protein plays an important role in forming the structure of the dough and ensuring its strength, which allows bis - cuits to retain their shape. Insects contain a significant amount of protein and other nutrients that can be used for food production. For example, crickets and other types of insects are a source of high-quality protein and other nutrients. The idea of using flour from crickets for the production of semi-finished biscuits is an innovative and promising direction in the food industry. Cricket flour is a high-protein and extremely nutriatious product that can be used as an ingredient for the production of various types of products. It is made by grinding crickets, which contain a significant amount of protein, fats, carbohydrates, vitamins and minerals. The article theoretically substantiates and practically proves the use of insect processsing products (cricket flour), which contain valuable biologically active substances: proteins, vitamins, macro- and microelements, etc. The effect of cricket flour on the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products was studied and it was established that the optimal content of cricket flour in a biscuit is 10%.

Show full item record